Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький')

Процес пошуку оптимальних маршрутів доставки товарів може бути автоматизованим з використанням комп'ютерної техніки. Це дозволяє докорінно змінити технологію процесу диспетчеризації доставки товарів, підвищити ефективність і якість цієї роботи.2.2. Продовольче постачання на прикладі ресторану “Козацький”

В готелі “Козацький” працює дві бухгалтерії – при готелі, яка веде облік розрахунків з приїжджаючими та від’їжджаючими та при ресторані. Бухгалтерія при ресторані разом з товарознавцем займаються кількісними підрахунками продовольчого постачання: ведуть облік товару на складі та на кухні та облік проданих страв. На практиці це виглядає так: офіціанти приносять шеф повару рахунки-замовлення. Шеф-повар приносить забірні листи до бухгалтерії, які заносяться в облік. Бухгалтерія також веде розрахунки з постачальниками продуктів.(див. додаток 6)

В замовленні-рахунку розписують по цехах страви, згідно їх технології приготування, кількості страв, цеху, суму по кожному найменуванню і загальну суму по кожному цеху. В кінці визначається загальна вартість замовлення. Одна з граф містить інформацію про подачу страв у певний строк, що дуже зручно для офіціантів та для подальших підрахунків сировини. (див. Додаток 5)

Ресторан повинний періодично купувати продукти і послуги, що необхідні для обслуговування своїх гостей. У ресторані “Козацький” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.(див додаток 7)

Для ресторану цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості що купуються товарів, або їхньої товарної специфікації. Якщо клієнт замовляє, наприклад, м'ясо, для ресторану важливі такі характеристики: сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.

Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.

Меню, мабуть, найважливіший інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгодитися з загальною концепцією ресторану, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю ресторану.

Меню включає:

- від шести до восьми холодних закусок

- від двох до чотирьох типів супу

- декілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого)

- від восьми до шістнадцятьох видів жаркого (entree)

- від чотирьох до шести видів десерту

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.

Отже, розглянемо меню ресторана за національною лінією (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою, що є не зовсім зрозумілим з огляду на назву та імідж ресторану).

Таблиця 2: Меню