Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький')

Холодні закуски.

Гарячі страви

Перші страви

Гарніри

Риба

М’ясо

Спиртне

У питаннях закупівель розділена відповідальність між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. Три людини відповідальні за це: шеф-кухар підготовляє замовлення, менеджер робить його офіційно, а відповідальність за одержання товарів на комірнику.

Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів: планування меню, розрахунок кількості продуктів, необхідних для готування блюд, передбачених меню, визначення рівня наявності запасів, визначення необхідності поповнення запасів і уточнення кількості, на котре їх треба поповнити, виробітку специфікацій і оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

Замовлення на покупку робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою замовлення на покупку визначеної кількості продуктів по визначених цінах. “Козацький” розробив типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їх постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для ресторану важливо знати чисту вагу продукту. Порівнявши зразки, прислані різними фірмами, вони вибирають постачальників, які краще задовольняють їх вимогам.

Оформлюючи замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 часів дня) постачання, щоб не трапилося так, що він одержить замовлені продукти в незручний час.(див. додаток 6)Одержання звичайно сполучиться з контролем: одержуючи продукти, все ретельно перевіряється, щоб кількість, якість і ціни точно відповідали замовленню. Якість і кількість повинні строго відповідати специфікації. Частина швидкопсувних продуктів надходить одразу на кухню, але велика частина відправляється на склад.

Продукти зі складу відпускають по офіційній вимозі і тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий у ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього - прекрасний відсоток рентабельності.

Всі продукти, що надходять на склад, мають штамп про дату виробництва і видаються на кухню відповідно до принципу «першим прийшов - першим пішов» - дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх поступивших за передостанніми.

Сировина, яка надходить до ресторану зберігається в складських приміщеннях, які розміщуються в підвальних помешканнях.

Таблиця 3 : Терміни зберігання продуктів

3. Удосконалення організації продовольчого постачання підприємств готельного господарства.

Ефективність міжміських і внутрішньоміських перевезень продуктів, що швидко псуються, визначається передусім вибором системи охолодження, яка може стабільно підтримувати оптимальний технологічний режим у кузові, а також наявністю додаткових технічних засобів (модифікованого газового середовища, упаковки, покриття з плівки), ступенем механізації завантажувально-розвантажувальних робіт й іншими факторами.