Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький')

Все це потребує постійного коригування в організації праці кухарів, офіціантів і інших служб підрозділів підприємства.

У процесі готування кулінарної продукції необхідно строго додержуватися правила санітарного режиму на виробництві, звістки суворий контроль за якістю блюд.

У залежності від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва - первинне опрацювання сировини, виробництво напівфабрикатів, готування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.

2. Неповний цикл технологічного процесу: готування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять від інших виробників.

У більшості випадків ресторани, як правило, сполучать у своєму виробництві ці два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний.

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці визначеного виду сировини і продукції, яка виготовляється : м'ясної, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є й інші служби: складське і тарне господарства, санітарно-технічні.

У зв'язку з цим виробничі помешкання ресторану підрозділяються на: заготовочні (м'ясної, рибний, птахогольєвий, овочевий цехи); доготовочні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка.

У заготовочних цехах підприємства роблять механічне опрацювання сировини - м'яса, риби, птиця, овочів - і виробітку напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).

До доготовочних цехів ресторану відносяться гарячий і холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т.д.

При організації заготовочних і доготовочних цехів будь-якої потужності необхідно дотримання таких умов: забезпечення потоковості виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніку безпеки; розміщення складських помешкань в однім блоці.

Оптимальна площа виробничих і підсобних помешкань, їхнє раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції.

Суміщення ресторану з готелем викликає визначену складність при блокуванні його цехів, служб, помешкань. Тому для ресторанів будують, як правило, окремі одноповерхові будинки. Це дозволяє раціонально розмістити і зв’язати між собою усі його основні групи помешкань (для споживачів, виробничі й ін.), у таких ресторанах легше робити завантаження продукції, сировини, забезпечувати внутрішні технологічні зв'язки помешкань. У літню пору перед входом можна організувати додаткове обслуговування - продаж прохолодних напоїв, соків, бутербродів.

1.1. Характеристика ресторану “Козацький”Готель "Козацький" розташований в бізнесовому і культурному центрі Києва, безпосередньо на площі "Майдан Незалежності", поблизу вулиці Хрещатик, Кабінету Міністрів, Промінвестбанку, Національного банку України. Своєрідна восьмиповерхова архітектурна споруда, побудована в 1983 році, гармонічно вписалась в ансамбль площі.

(http://www.kiev2000.com)

Готель “Козацький” тісно співпрацює із рестораном “Козацький”. Може виникнути питання, чому ж співпраця, а не функціональна одиниця в структурі готелю. Адміністрація готелю має зацікавленість в повному придбанні ресторану.