Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький')

Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження. Застосування азотної системи охолодження автофургонів сприятиме забезпеченню у літній час збереження початкової якості продуктів, які швидко псуються, та заміні авторефрижераторів з традиційними фреоновими установками, які не забезпечують потрібного температурного режиму в напружених умовах внутрішньоміських перевезень. Температура кипіння рідкого азоту становить -195,6 С, і він, як холодильний агент, характеризується багатьма позитивними властивостями.

Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.

Накопичений в Україні практичний досвід свідчить про таке:

• азотна система охолодження забезпечує швидке охолодження кузова перед рейсом, стабільне підтримування заданого температурного режиму під час рейсу, швидке (3-5 хв) відновлення його після кожного відчинення та зачинення дверей;

• середні витрати азоту становлять від 7 до 15 кг/год залежно від температури навколишнього середовища, виду вантажу і умов , перевезення;

• у збагаченому азотом середовищі кузова краще, ніж у звичайній атмосфері, зберігається товарна якість продуктів (пурпурове забарвлення поверхні охолодженого м'яса і рожеве забарвлення фаршевих м'ясних виробів, характерний колір поверхні, сухість оболонки й аромат варених ковбас та сосисок);

• модифіковане газове середовище пригноблююче діє на мікрофлору, що спричиняє псування продуктів, які перевозяться;

• втрати ваги продукту від усихання є на 10 - 30% нижчими за нормативні.

Також щодо удосконалення організації продовольчого постачання в українських ресторанах не вистачає автоматизації обліку.

Для автоматизації складського та ресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему FIDELIOF&B.

Система F&B дозволяє:

-працювати з постачальниками (замовлення, постачання);

-вести облік товарів на продовольчих складах;

-вести меню, яке використовується в ресторані;

-проводити калькуляцію рецептів страв;

-проводити облік бенкетного меню;

-проводити інвентаризацію на складах ресторану;

-на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами;

-отримувати звіти про роботу складів.

Система F&B є передусім програмою для продовольчих складів.