ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ

Український із житнього обдирного та пшенично-го оббивного борошна у співвідношенні 60:40, формовий42,76,91,31,337,31,09,5200

8.1. Класифікація хлібобулочних виробів

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об'єднують у вісім основних груп.

1.Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного борошна; з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

2.Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів борошна.

3.Булочні вироби з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів пшеничного борошна.

4.Вироби здобні хлібобулочні з пшеничного борошна вищого і І сортів; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.

5.Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого і І сортів.

6.Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; сухарі армійські.

7.Пироги, пиріжки, пончики.

8.Хлібобулочні дієтичні вироби.

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні для дитячого і дієтичного харчування, спеціального призначення.

8.2.Визначення якості хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби у торговельній мережі і громадському харчуванні приймають партіями. Вироби однієї назви, одержані за однією товарно-транспортною накладною, являють собою однорідну партію, в якій визначають органолептичні і фізико-хімічні показники.

Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера. Стелажа або оглядом 10% виробів з кожної полиці.

Форма, поверхня і колір хліба і булочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників методом розсипу вдаються до представницької окремої вибірки. Для цього з кожної вагонетки, контейнера, стелажа, полиці від кожних 10 кошиків, лотків або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше як 5 шт. - при масі окремого виробу від 1 кг до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше від 10 шт. - при масі окремого виробу менше ніж 1 кг. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію.

Від представницької вибірки методом "всліпу" для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок, ознак хвороб від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.

У м'якушці хліба і булочних виробів визначають запах, смак, колір, проміс, пропеченість. Вироби не повинні мати стороннього запаху і смаку, слідів непромісу, бути добре пропеченими і мати відповідний колір.

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

•1 шт. - для виробів масою більш як 400 г;