ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ

Сторонній запах крупів і борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні їх з продуктами, які мають властивість передавати запах іншим продуктам. До таких продуктів належить риба, прянощі, мило, одеколон тощо. Сторонній запах затхлий і пліснявий може бути також при недотриманні режимів зберігання крупів і борошна.

Сторонній смак і присмак у крупах і борошні виявляється під час тривалого зберігання. Несвіжі продукти можуть набувати кислого і прогірклого присмаків. Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки.

Зміна кольору крупів і борошна - ознака погіршання їхньої якості. При тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, крупи і борошно знебарвлюються, темніють.

Зволоження крупів і борошна при зберіганні має ще більше значення, ніж у зерні, оскільки ці продукти легше псуються. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших дефектів. Зволожені крупи і борошно не можна довго зберігати, вони швидко псуються.

Запліснявіння крупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище 80%.

Прокисання крупів і борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислоутворюючих бактерій, і насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот. Продукти набувають кислого смаку.

Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. До них належить пшоно, вівсяні і кукурудзяні крупи. Вміст жиру у борошні залежить від його сорту. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно швидше гіркне.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів є причиною біологічного псування їх. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів і борошна в умовах підвищених вологості і температури, і особливо поганої вентиляції. Крупи і борошно псують також миші і щури, які забруднюють ці продукти і заражають їх кліщами і мікроорганізмами, у тому числі й патогенними. Таким чином мишоподібні гризуни є переносниками заразних хвороб.Зниження або втрата сипучості крупів і борошна. Завдяки сипучості крупи і борошно перемішують самопливом, транспортерами, пневматичними пристроями, зберігають насипом і у м'якій тарі. Сипучість крупів знижується із збільшенням їх засміченості. Із збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок сипучість його знижується ця властивість крупів і борошна знижується також при підвищеному вмісті у їхньому складі вологи. Здатність крупів і борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачаютьсипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони не придатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

6. ЗБЕРІГАННЯ КРУПІВ І БОРОШНА

При зберіганні крупів і борошна додержують необхідних умов зберігання і насамперед відповідну відносну вологість повітря і температуру.

Оптимальною відносною вологістю повітря при зберіганні крупів і борошна є вологість у межах 60-70%. Крупи і борошно з вологістю 14 - 14,5 % при відносній вологості повітря вищій за 70% можуть зволожуватися. При відносній вологості повітря вищій від 60% пр вмісті води 14-15 % продукти здатні висихати. В разі нетривалого зберігання крупів і борошна відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75 %.

Сприятливою температурою для зберігання крупів і борошна є 5-15°С. при тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути більш низькою - від + 5 до -15°С.

Крупи і борошно, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.

7. МАКАРОННІ ВИРОБИ