ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ

Смак - нормальне здорове зерно має свій специфічний, характерний для кожної зернової культури смак. Як правило, це прісний смак. У дефектному зерні смак може бути солодкуватий (підморожене, проросле), кислий, затхлий, пліснявий та ін.

До фізичних показників зерна належать натурна маса зерна, маса 1000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, зараженість і ушкодженість шкідниками, свіжість і вологість зерна.

Натурна маса зерна. Під цим показником розуміють масу встановленого об'єму зерна. Натурну масу зерна виражають у грамах на 1 л зерна і визначають за допомогою літрової пурки. Натурна маса зерна залежить від зернової культури і становить, г/л: у пшениці 745-775, жита 670-715, ячменю 545-605, вівса 460-570.

Маса 1000 зерен пшениці середніх розмірів коливається від 25 до 35 г, жита 20-25, ячменю 30-40 і проса 4,5-6,0. Маса 1000 зерен, як і натурна маса, дає змогу визначити величину і повновагість зерна, його хімічний склад. У доповнення до натурної маси зерна за цим показником визначають його якість. Висока натурна маса зерна і велика маса 1000 зерен свідчать про переваги не тільки великого, а й дрібного зерна. Низьку натурну масу зерна і порівняно велику масу 1000 зерен має велике, погано налите зерно.

Склоподібність зерна - один з найважливіших показників його якості. В основу поняття "склоподібність" покладено візуальне сприйняття зовнішнього вигляду зерна, зумовлене його консистенцією, тобто щільністю розміщення в ендоспермі крохмальних зерен і зцементованістю їх білками зерна.

Вміст основного зерна і домішок. До домішок зерна пшениці, які засмічують його, належать часточки, що залишається на ситі з отворами діаметром 1,0 мм при просіюванні: мінеральні домішки, органічні домішки, насіння всіх дикорослих і культурних рослин, зерна пшениці, жита та ячменю прогнилі, запліснявілі, обвуглені, чорного кольору, шкідливі домішки небезпечні для здоров'я людини.Зараженість і ушкодженість шкідниками. Зерно хлібних злаків і насіння культур можуть бути заражені як у явній (наявність живих шкідників у міжзерновому просторі) так і в прихованій формі (всередині зерен). Залежно від наявності в зерні тієї чи іншої кількості довгоносиків і кліщів розрізняють зерно першого, другого і третього ступеня.

Свіжість зерна. Зерно вважають свіжим доти, доки не відбулися зміни в його хімічному складі і зовнішньому вигляді. У несвіжому зерні підвищується кислотність, вміст розчинених у воді речовин. Несвіже зерно втрачає колі, блиск, має сторонній смак і запах.

Вологість зерна. При розміщенні, транспортуванні і зберіганні зерна хлібних злаків враховують їх вологість. Залежно від вологості зерно поділяють на такі групи: сухе, середньої сухості, вологе, сире. Підвищений вміст вологи у зерні зменшує його харчову цінність і негативно впливає на тривалість зберігання.

1.3. Дефекти зерна

Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. до дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.

2. КРУПИ

Крупи - це ціле або роздроблене зерно хлібних злаків. Повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.

Споживні властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність крупів (середні дані)

Вид і різновид крупівХімічний склад, г/100 гЕнергетич-на цінність, ккал/100 г

водабілкижиримоно- і дисахаридикрохмальклітковинаінші речовини