ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ

•не менше від 2 шт. - для виробів масою від 400 до 200 г включно;

•не менше ніж 3 шт. - для штучних виробів масою менше за 200 г до 100 г включно;

•не менше від 16 шт. - для виробів масою не менш як 100 г.

При перевірці якості виробів у торговельній мережі контролюючі організації відбирають три лабораторні зразки; два з них упаковують у папір, перев'язують шпагатом, пломбують або опечатують і направляють у лабораторію контролюючої організації, а третій - у лабораторію підприємства - виготовлювача продукції.

Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніш як через три години - для решти виробів.

8.3.Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів

Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а також неналежним ставленням до них. Більшість дефектів хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режимів транспортування та зберігання, погану матеріально-технічну базу. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі:

Найменування дефектівПричини виникнення

Бліде забарвлення скоринкиВикористання борошна з недостатньою цукрово- та газоутворюючою здатністю, тісто, що перебродило, низька температура випікання

Темне, червоно-буре забарвлення виробівВикористання борошна з пророслого, морозобійного зерна

Темна (підгоріла) скоринкаВипікання хліба при дуже високій температурі, надто тривалий процес випікання

Темнозабарвлені плями на скоринціПотрапляння крапель води у першій фазі випікання на поверхню тістової заготовки

Непропечені боки (подових виробів)Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люлькиНеправильна форма виробуНеправильна форма кусків тіста при ручному формуванні, поганому регулюванні тістоділильної та формувальної машини - при машинному формуванні

Розпливчастість подового хлібаВикористання борошна з пророслого зерна, зараженого клопом черепашкою, свіжо змеленого борошна та борошна з неповноцінним білковим комплексом; підвищена вологість тіста надто довге вистоювання, низька температура в камері при випіканні хліба

Низький хліб Тісто, що перебродило

Розтріскування скоринкиТісто, що не вибродило

"Притиски" з бокових сторін (ділянки без скоринки)Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки. У місцях з'єднання двох тістових заготовок, що розплилися, з'являються ділянки без скоринки

"Випливи" м'якушкиБлизьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки

Тонка скоринкаНетривалий процес випікання

Товста скоринкаНадто тривалий процес випікання