ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ

Різна товщина скоринкиНерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери

Механічні пошкодженняНедбале використання стрічкових транспортерів на підприємстві

Липкість Використання борошна з пророслого і морозобійного зерна; тісто, що не вибродило

Понижена пористість м'якушкиВикористання борошна із зерна, зараженого клопом-черепашкою, свіжо змеленого борошна і борошна з неповноцінним білком

Нерівномірна пористість м'якушкиВикористання надто теплої води для приготування тіста - при безопарному способі та гарячої - при опарному. Використання перекислої опари, великої кількості опари тіста, що перебродило, недостатній проміс

Недостатня пористість м'якушкиВикористання борошна грубого помелу, слабка газоутворююча здатність борошна; тісто, що не вибродило; міцне тісто

Порожнини в м'якушціВикористання борошна з пророслого зерна, свіжозмеленого борошна; висока вологість тіста, надто міцне тісто. Дефект характерний для хліба з житнього борошна.

Підриви скоринкиНаявність надлишкової пари у пекарній камері, яка перешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу

Стискання та ущільнення м'якушки біля нижнього краю скоринкиВиникає дефект при недбалому переміщенні та укладанні гарячого хліба з житнього борошна

Ущільнення м'якушки (водяні лінії у нижній частині м'якушки)Використання свіжозмеленого борошна; тісто, що не вибродило; нерівномірна теплова напруга у верхній та нижній частинах пекарної камери; низька температура випікання

Нерівномірне пропіканняНерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери

Відставання скоринки від м'якушкиВикористання борошна з пророслого і незрілого зерна, тісто, що не вибродило

Щільна, суха м'якушкаПонижена вологість тіста

Непроміс Недостатній проміс тіста

Недостатньо пропеченийНетривалий процес випікання; випікання при низькій температурі

Сторонній смакВикористання недоброякісної сировини

Підвищена кислотністьТісто, що перебродило

Надто солений смакНеправильне дозування сировини

Прісний смакНеправильне дозування сировини

Сторонній запахВикористання недоброякісної сировин

Хрускіт на зубахВикористання борошна з піском

Втрата крихкостіПри укладанні гарячого хліба на стелажі щільно один до одного або у кілька шарів, в ящики з суцільними стінками або в штабелі (підвищується вологість скоринки)