Товарознавча оцінка асортименту та якості вершкового масла

* фруктово – ягідне 57 та 52 15 та 18 3 та 10,5 2,0 5,5 та 10 28 та 30 2374

“Медове” 52,0 - 1,0 30,0 - 17,0 2433

Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока та сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томат – паста, паста “Океан”.

Останнім часом у зв’язку з наданням права територіальним органам Держспоживстандарту України реєструвати технічні умови, розроблені окремими підприємствами, на ринку україни з’явилося багато нових видів масла: кисловершкове масло “Південне” та “Президент”, низькокалорійне “Делікатесне”, масло рибне, масло ікорне “Кав’яр” тощо. Багато з цих продуктів доцільно було б називати не маслом, а кремами чи пастами – за аналогією з подібними продуктами, які виготовляють на Заході.

Відповідно до вимог Codex Alimentarius (1979 р.), маслом вершковим є продукт з масовою часткою жиру не менше 80% та який виготовляється виключно з коров’ячого молока (вершків). Під час його виробництва допускається використовувати: сіль – для солоного масла, бактеріальні закваски – для кисловершковго масла, а також натуральні барвники.За кордоном продукти з масовою часткою жиру менше 80% залежно від вмісту жиру називають молочною пастою, маслом зі зниженим вмістом жиру та низькожирним маслом.

На сьогодні в багатьох країнах світу розроблено широкий асортимент продуктів типу вершкового масла із змішеною жировою фазою – молочний жир/рослинна олія. Їх промислове виробництво санкціоноване рішенням Міжнародної молочної федерації (ММФ). Такі комбіновані жирові продукти рекомендовано називати комбінованим маслом.

Масло комбіноване – жировий продукт із масовою часткою жиру не менше 50 %, який виготовляється із суміші коров’ячого молока та його компонентів та немолочних жирів або композицій і молочної плазми, смакових та харчових добавок. Масова частка немолочних жирів має бути не більше 85% від жирової фази.

Комбіноване масло поділяють на три групи:

§ Кулінарне масло з масовою часткою жиру не менше 99 %, із характерним специфічним смаком і запахом витопленого молочного жиру (допускається присмак рослинної олії), щільної твердоподібної гомогенної консистенції, колір – від світло-жовтого до жовтого;

§ Із масовою часткою жиру від 50 до 80% (води, відповідно 46 та 18,5%), з характерним для вершкового масла смаком і запахом, з присмаком пастеризованих вершків, пластичної консистенції при температурі 12±2ºС, колір – від білого до світло-жовтого, представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”.

Залежно від масової частки жиру буває традиційного складу – жиру 80%, полегшене – жиру 70 .80%, легке – жиру 60% та надлегке – жиру 50%; вологи 18,5;27,5;36,5 та 46,0% відповідно;

§ З масовою часткою жиру 52 та 57% (води 29,5 та 27,5% відповідно), з характерним для вершкового масла вершковим смаком, а також смаком і кольором використаних смакових добавок, пластичної консистенції при температурі 12±2ºС, яке представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”. Масло виготовляється з використанням молочно-білкових добавок або без них;вміст сахарози 10,0 та 5,5% відповідно.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване та стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляється з вершкового масла. Вершкове масло плавлять при температурі 28 .30ºС, розфасовують у жестяні банки та герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації, а стерилізоване – процес стерилізації.

Масло солодклвершкове, кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти – перший і вищий. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються [2,3,4,8,10,11].

ДОСЛІДНА ЧАСТИНА