Товарознавча оцінка асортименту та якості вершкового масла
3.ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА
Вершкове масло приймається товароодержувачем за якістю в такі строки з моменту подачі транспорту: авторефрежираторів – не пізніше 12 годин, автономних рефрежираторних вагонів і човнів – не пізніше 24 годин. Якість масла визначають на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія масла одного виду й товарного сорту, виготовлене одним підприємством, з вершків однієї збійки або однієї ванни, однорідної упаковки.
Визначають якість вершкового масла, враховують стан зовнішньої та споживної тари – чистоту, цілісність, стан маркування;оранолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники.
Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку та запаху) проводиться за температури продукту в межах +10 .+14°С. Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня в розрізі – слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних дрібних краплин вологи. У топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м’яка, пластична. Колір масла – від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло з аповнювачами має колір добавок. Смак і запах – чистий. Характерний для даного виду масла., без сторонніх присмаків і запахів; для топленого масла – специфічний.
Масло солодковершкове, кисловершкове, “Любительське”, “Селянське” і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарних сорти – вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяється . Товарний сорт масла визначається за 20-баловою системою, в якій окремим органолептичним показникам відведено таку кількість балів:
Смак та запах 10
Консистенція та зовнішній вигляд 5
Колір 3
Упаковка та маркування 2
Всього 20
Балову оцінку проводять з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення відповідно до таблиці балової оцінки масла, яку наведено в чинному стандарті.
Залежно від загальної балової оцінки і з урахуванням оцінки за смаком і запахом, масло відносять до одного з сортів, наведених у табл.2.
Таблиця 2
Класифікація сортів масла
Сорт масла Загальна оцінка, бали Оцінка смаку і запаху, бали, не менше
Вищий 13 .20 6
Перший 6 .12 2
Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст цукру, кислотність. Відхилення від маси нетто в бік зменшення у великій розфасовці – моноліті – не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачено надбавку до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживній тарі становить від ±0,8 г (розфасовка 15 г) до ±10 г (розфасовка 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого – в металевих. Температура масла під час випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не має перевищувати 10ºС у транспортній тарі і 5ºС – у споживній. Вміст жиру і цукру не має бути нижчим за норми стандарту, а вологи та солі – не вищим за такі норми. Титрована кислотність плазми солодковершкового масла не перевищує 23ºТ. У кисловершковому маслі вона має бути в межах 28 .55ºТ.