Виробничо-торговельна діяльність підприємства

Поряд з гарячим цехом розташована приміщення для зберігання добового запасу сировини, в якій зберігається добова кількість продуктів.

В цеху працює витяжний прилад, освітлення природне.

Гарячий і холодний цеха мають безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду.

При виробництві страв, кулінарних і кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки.

Перелік обладнання цехів зведений в таблицю 2.6.

Таблиця 2.6.

Оснащення цехів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

На продуктивність праці кухарів їдальні впливає механізація ручних робіт.

Розрахуємо рівень механізації праці кухарів їдальні за формулою, %:

Ум.п. = (Тм / Тзаг.) х100;

де Тм – витрати часу на виконання операції з використанням машин і механізмів, хв.;

Тзаг – загальні витрати часу, хв.

Дані розрахунків зведемо в таблицю 2.7.

Таблиця 2.7.

Аналіз рівня механізації праці кухарів їдальні № 1

ПГХ «Енергетик»

З аналізу таблиці 2.6. і 2.7. ми зробили висновок, що оснащення цехів їдальні високе, а рівень механізації праці кухарів низький. Це пояснюється тим, що обладнання на підприємстві високопродуктивне, а кількість оброблюваної сировини дуже мала. Але не дивлячись на це на підприємстві громадського харчування це обладнання необхідно, тому що ручна обробка сировини займає велику кількість допоміжного часу кухаря.

Організація праці на підприємстві вцілому відповідає вимогам НОП. На підприємстві існує розділення праці і кооперація. При цьому розділення праці є:

-функціональне, тобто розділення праці між працівниками адміністративної, виробничої, торгової групи;

-технологічний принцип розділення праці, тобто частина працівників зайнята на виробництві напівфабрикатів - це працівники овочевого і м’ясо-рибного цеху, друга частина - на виробництві страв;

-кваліфікаційне розділення праці, тобто кухар 5-го розряду здійснює більш складні операції, ніж кухар 4-го розряду;

-суміщення професій. Зав. Виробництвом виконує обов’язки кухаря м’ясо-рибного цеху. Кухар холодного цеху готує другі борошняні страви в гарячому цеху.