Виробничо-торговельна діяльність підприємства

-застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного обладнання;

-технічний рівень підприємства;

На якість продукції також впливає механізація і автоматизація праці робітників підприємства.Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при створенні та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і послуг безпосередніми об’єктами управляння є процеси, від яких залежить якість продукції та послуг, які організуються і проходять на довиробничій (отримання сировини і товарів по якості) і виробничій стадіях створення продукції, а також на стадіях збереження, реалізації і споживання продукції. Об’єктами контролю на підприємстві громадського харчування також є сировина, матеріали і готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури, наявність нормативно-технічної документації.

Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник і зав.виробництвом. Приймання продуктів починають з перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є обов’язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.

Зав.виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.

Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами - збірниками рецептур страв, технологічними картками.

Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.

2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного

рівня підприємства

Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження таких питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозв’язок між ними, оснащення цехів обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл праці між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць.

Підприємство громадського харчування виконує три функції:

-виробництво продукції громадського харчування;

-реалізація продукції;

-організація споживання.

Це визиває необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чіткого взаємозв’язку між ними.

На рисунку 2.6. показана схема виробничого процесу на підприємстві.

Рисунок 2.6. Схема виробничого процесу

Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних (овочевий, м’ясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця.