Порядок обслуговування торжеств

Під час обслуговування в кавовому залі на стіл ставлять попільниці, періодично замінюючи їх. При заміні офіціант використовує такий петод попільницю, наповнену недокурками, офіціант накриває переверненою порожньою попільницею і виносить обидва.

Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, що потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши підношування з поставленими на них коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, із маленьким підношуванням у руці також підходить до столу. Він обертається до кожного з гостей, пропонуючи наявні напої. Отримавши згоду гостюючи, ставить на маленьке підношування чарку, на очах у нього наливає напій і, поставивши пляшку на підношування товаришу, підносить гостю чарку на підношуванні.

Якщо офіціант за згодою гостюючи доливає з кавника або пляшки в посуд, що звільнився, кава або коньяк, то це не суперечить етиці, а от чай у чашку, що звільнилася, якщо в ній залишився лимон, не доливають. Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, налитої на підсобному столі.

При обслуговуванні гостей у кавовому залі офіціант зобов'язаний виконувати такі правила: стежити за порядком на столах - прибирати або заміняти попільниці, використані і непотрібні предмети; до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену кип'ячену або мінеральну воду, соки.

3. БЕНКЕТ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ

Форма обслуговування, характерна для бенкетів неофіційного характеру, може бути у виді сніданку, обіду, вужі на або просто частування на честь якогось події: ювілей, сімейне торжество й ін.

Через це і розміщення гостей за столом буває частіше усього довільним, хоча для почесних гостей і хазяїна бенкету відводять місця в центрі столу, а при устрої бенкету на велику кількість учасників із декількома столами - окремий центральний стіл.

На відміну від розглянутого раніше бенкету-прийому поставлю бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами можуть бути включені різноманітні холодні закуски, соління, маринади. Для того щоб -різноманітити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 1/2 порції, а деяких і того менше. Те ж ставиться і до напоїв. У меню крім холодних закусок можна включити гарячі закуски, одне або нескілько других страв, десерт, фрукти, а також гарячі напої - кава, чай, а до них - тістечко, торт.

При розрахунку посуди, приладів, столової білизни, необхідних для обслуговування бенкету, виходять в основному з тих же норм, що і при обслуговуванні бенкету-прийому. Проте розрахунок кількості і місткості страв, салатників, ваз для холодних закусок провадиться в залежності не від числа офіціантів, а від числа учасників банці та, загального розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок. Наприклад, рахується нормою, якщо страво, салатник, ваза з одною і тією же закускою будуть, повторюючись, розставлені для 6-10 чоловік, що сидять за столом. Це дасть можливість кожному сидячому за столом самому або за допомогою сусіди взяти будь-яку закуску, не прибігаючи до помочі офіціанта. Порядок розрахунку посуду індивідуального користування для других страв і десерту не змінюється.

При розрахунку числа офіціантів, необхідних для обслуговування та ого бенкету, виходять із розрахунку 8-10 гостей на один офіціанта. (на 50 осіб – 5 офіціантів).

Сервіровка банкетного столу посудом і приладами може бути більш простій. Стіл сервірують без дрібної столової тарілки. Це означає, що для кожного гостя можна ставити лише закусочну і пиріжкову тарілки, а з приладів - закусочні ніж і вилку і відповідні прилади не більш ніж для одної другої страви, включеної в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Десертні прилади подають разом із десертом, а не заздалегідь.

Для прикраси банкетного столу використовують квіти у вазах, а не декоративну «доріжку» із цвітів безпосередній але на скатертині, оскільки вона може загубитися серед посуду і закусок.

Якщо в бенкеті бере участь велика кількість гостей, то метрдотель організує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або декількох окремих столів. Кожній бригаді присвоюється порядковий але мір. У цьому випадку розподіляє офіціантів по секторах бригадир.Особливість організації бенкету полягає в тому, що холодні закуски, вино-горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять до приходу гостей. При цьому, зрозуміло, враховують далекість залу від роздачі, температуру повітря в залі й інші умови. Офіціант визначає, яке кількість страв, салатників, ікорниц, які закуски повинні бути поставлені на стіл, що він обслуговує. З цією ціллю метрдотель і офіціант для кожного столу роблять попередній розрахунок. Ці зведення вивішують на значному місці в роздачі і буфета.