Порядок обслуговування торжеств

До десертних страва подають шампанське. У підсобному або основному помешканні на додаткових столах келихи наповняють шампанським на 2/3 обсягу і ставлять їх на таці, що застлані серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, із ппідносів. Закінчується обслуговування бенкета-фуршета подачею кави. У цей час може бути поданий коньяк.

Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, відносять використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своє тимчасово звільняють або заміняють попільниці. При великій кількості гостей для цього виділяють спеціальних офіціантів.

Якщо в залі встановлено декілька столів, то закуски, страви, напої подають одночасно на всі столи. Столи, віддалені від входу в зал, офіціанти починають обслуговувати першими.По закінченні бенкету складання посуду, приладів, білизни виконують у визначений ний послідовності: серветки, пляшки, вази, прилади, креманки, посуд із порцеляни, скла. З банкетних столів змітають крихітки (щіткою або серветкою) на підношування. Скатертини і підкладкової тканини скачують у рулон (невеличкі скатертини складають акуратно стопками), підмітають стать.

5. БУФЕТ

Буфет економичний бо не потребує великої розмаїтості і кількості меблів, посуди, приладів, столової білизни. Вимоги до помешкання, у якому проводиться буфет і підготування його ті ж, що і при організації бенкетів інших видів.

Підготування до обслуговування

У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеличкими від діловими столами, розтащованими в зручних місцях залу: у стін, у колон, у нішах і т.д. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільниці, а крім того, ставлять паперові серветки у вазочках.

Всі закуски, покладені на підноси а також напої в чарках і келихах на підношуваннях пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками.

Поставлю в основному включають мілкопорціонні закуски у виді невеличких бутербродів - канапе або сандвічів, на різаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованів із різноманітними начинками, варених куриних яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т.п.

На гарячу закуску можна порекомендувати вироби з натуральної рублі ний або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиця, риби, овочів у виді невеличких котлеток, брусочків і т.д., сосиски-малятка або звичайні сосиски, нарізані на невеличкі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.

При замовленні десерту варто рекомендувати такі вироби і страви, що, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування приладів: тістечко ассорті (малятка), хмиз із солодкого слойного тіста, яблуко, запечені в тісті, і т.п.

Напої буфета можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво. коктейлі, шампанське і т.д.

Як відзначалося вище, для буфета потрібно невеличкий асортимент і обмежена кількість порцелянової, скляної і металевої по суди: підноси порцелянові і мельхіорові (круглі й овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси, прилади для харчового льоду, підноси, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки, що заміняють вилки.

Проте чарок, келихів, стопок по потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для буфета залежить від числа учасників бенкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості помешкання, у якому проводять бенкет, і деяких інших причин.