Порядок обслуговування торжеств

Техніка сервіровки столу полягає в тому, що закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страва, лотки) - ближче до тарілок. Закуски на столі чергують, наприклад, риба, овочі, м'ясо. Розташувати страви на столі можна в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру страв. Дно посуду з закускою, перед тим як поставити на стіл, старанно протирають рушником або серветкою. На кожне страво кладуть прилади для перекладання. ікорниці і салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки.

Так само, як і при звичайному обслуговуванні, соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і цвітами встановлюють по осі столу

Напої ставлять після того, як поставлені закуски. Частина пляшок із напоями за узгодженням із замовником може бути відкупорена. Не відкупорюють тільки пляшки з водою, пивом, соком, сирівцем, закриті кронпробками.

Напої на банкетний стіл ставлять в інтервалах між групами чарок по 2-4 пляшки, у середині столу, на вільних місцях між розташованими стравами з закусками.

Для зручності користування напої, як і закуски, розставляють по всьому столі. Пляшки ставлять так, щоб кожний гість міг налити собі будь-який із напоїв за бажанням. Пляшки, закриті кронпробками (води, пиво, соки, сирівець), відкупорюють, протираючи шийки рушником або серветкою перед запрошенням гостей до столу.

Якщо замовник побажне, те частину напоїв може бути залишений як резерв. Пляшки бережуть на підсобних столах і подають на банкетний стіл у міру необхідності в процесі обслуговування. Закінчивши розставляння напоїв, розкладають тости, хліб в асортименті, розтягаї, кулеб'яку.

Проти кожного приладу ставлять стільці.

Закінчивши підготування до бенкету, запрошують до столу гостей. Їх зустрічають офіціанти - кожний у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм напої, після чого пропонують закуски в тій послідовності, що намічена при упорядкуванні меню.

Звичайно починають подачу з ікри й олії або з малосольної риби. Посуд, що звільнився, відразу ж відносять у мийну. Потім обносять гостей свіжими овочами, відварною заливною рибою або ассорті з риби.

Після подачі рибних закусок прибирають із столу пляшки, якщо звільнилися страва і, виносять із залу використаний посуд і приступають до заміни закусочних тарілок і приладів. При заміні тарілок треба запитати дозволи в гостя і тільки після його згоди прибрати тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу, якщо гість зробив явний знак - склав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши їх.

Після того як подані рибні закуски, гостей обносять закусками м'ясними. Соління і маринади вони беруть самі. У цей час метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором бенкету повинний повідомити на кухню про час подачі другого гарячого страва. Зробити це потрібно не пізніше чим за 20-30 хв. до подачі, причому перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва на 20-25 хв., під час котрого гості зможуть потанцювати. Офіціанти, підготовлюючи стіл до подачі гарячої страви, прибирають використані тарілки і прилади, що звільнилися пляшки з-під напоїв, змітають із скатертини крихітки, добавляють хліб. Свіжі овочі, соління і маринади лишають на столі.

Взагалі, з огляду на бажання замовника, офіціанти повинні закуску, що залишилася на стравах, не прибирати зі столу до закінчення бенкету. Її треба перекласти з нескількох страв на одне, надавши йому естетичного привабливого виду.

Якщо перед подачею гарячої страви гості не підводяться через стіл, офіціанти повинні замінити тарілки, прилади і підготувати стіл у їхній присутності. Гарячі страви можна подавати з загальної стравою. У цьому випадку для кожного гостя повинна бути поставлені дрібна столова тарілка і поло дружини прилади. Можна подавати гарячі страви безпосередньо на тарілках, але в цьому випадку страви приносять у банкетний зал із роздачі в загальній многопорціонної посуді. І вже тут, на підсобних столах або сервантах, офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють гостям на банкетний стіл. Гарячі страви можуть бути розкладені на тарілки кухарями безпосередньо на кухні. Від офіціанта буде потрібно лише принести в зал і розставити їх на столі перед гістьми.У процесі бенкету офіціанту припадає декілька разів прибирати зі столу використаний посуд. Цю же операцію він проробляє і перед подачею десерту або гарячих напоїв.