Порядок обслуговування торжеств

4. ФУРШЕТ

Приводом для проведення бекета-фуршета, що звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різноманітних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів.

Під час проведення бенкета-фуршета гості їдять і п'ють, стоячи в столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю упорядкування меню для та кого бенкету служить те, що воно включає різноманітний асортимент холодних страв і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам бенкету невеличкими порціями - «під вилку», тобто щоб можна було їсти їх без помочі ніжу. Іноді в меню включають другі страва невеличкими порціями і мілко нарізаними, щоб можна було користуватися тільки вилкою або спеціальною шпилькою. На бенкеті-фуршете можна обслуговувати в 4-5 разів більше гостей, чим на бенкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість бенкету 1-1,5 ч.

Розставляння меблів

Столи для бенкета-фуршета повинні бути декілька вище звичайних (90-100 см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини і кількості столів передбачається норма: 15-20 см на одного гостя при двосторонньому використанні столу (гості коштують за столом із двох сторін). При односторонній сервіровці норма відповідно зменшується. Довжина столу для зручності обслуговування не повинне перевищувати 10 м. При відсутності спеціальних фуршетних столів складають звичайні прямокутні столи з розсувними кришками. Форма їхній розставляння різноманітне і залежить від площі й архітектурних особливостей залу (мал. 5). Звичайно столи ставлять у формі букв Т, П, Ш. Стіл, перпендикулярний іншим, призначається для почесних гостей.

Відстані між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей і бути не менше 1,5 м.

Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, негідно спускаючи крайку. Роги скатертини з торців акуратно забирають усередину і скріплюють так, щоб утворився прямий ріг при переході торця в бічну частину. Нижня крайка скатертини повинна бути на однім рівні від статі. Якщо скатертини широкі, але короткі, ними накривають стіл, починаючи з дальнього від входу кінця, якщо довгі, але вузькі, то ними спочатку накривають бічні сторони столу, а потім кришку.

Крім основних фуршетних столів, у залі в стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеличкі квадратні або прямокутні столи для сигарет, сірників і попільниць. Ці столи також накривають скатертинами.

Мал. 5. Варіанти розставляння фуршетних столів

Сервіровка фуршетного столу

При сервіровці фуршетного столу враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого бенкету на кожного гостя варто мати трьох чарки різноманітних видів, у тому числі один фужер. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. На кожного учасника бенкету передбачається:

тарілок закусочних - 1,5-2; дрібних, десертних - 0,5; ніжів закусочних - 0,5; качан закусочних - 1,5-2, десертних - 0,5; ніжів десертних, фруктових - 0,5.

Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починають сервіровку фуршетного столу з розставляння скляної або криштальної посуди (мал. 5). Як правило, стіл сервірують із двох сторін (двостороння сервіровка). Виняток складає стіл для почесних гостей (одностороння сервіровка). Столи, розташовані в стін, сервірують також тільки з однієї сторони. Різноманітять сервіровку столу різноманітними засобами -

Мал. 5. Варіанти розставляння посуду зі скла для банкета-фуршета:

а - у два ряди, б, д - групами, у - «ялинкою», р - «змійкою»