Порядок обслуговування торжеств

Для організації бенкету необхідно передбачити помешкання (бажано суміжне з банкетним зал), у якому можна було б на час бенкету розмістити буфет для підготування, розливу і відпустки напоїв, підготування закусок, миття посуду і т.д.

При проведенні буфета поза рестораном у будинку, не пристосованому для цієї цілі, необхідно також обладнувати помешкання (бажано суміжне з банкетним зал), для організації буфета (для підготування, розливу і відпустки напоїв). У цьому ж помешканні можна готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд і т.д. Бажано наявність двох кімнат: в однієї розміщають буфет, а іноді і мийну, в інший готують закуски.

Столи, призначені для буфета, накривають товстої тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не убирають негайно розлиту рідину.

Для підготування буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянкові призначають одного або декількох буфетників-барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинний добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають.

При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників буфетнику-бармену виділяють помічника, що повинний своєчасно і швидко розливати напої, підносити у буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д.

При підготуванні до бенкету на столах буфета розставляють групами чарки, склянкові, келихи, виходячи з наявності напоїв. Інше підготовлене скло, повинно знаходитися відразу, у буфеті. На столі буфета, лишають вільне місце для підношувань, напоїв і льоду.

До початку бенкету всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі.

Заздалегідь готують харчової лід невеличкими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду.За декілька хвилин до початку бенкету частина напоїв підноситься до буфета, відкупорюють пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.

До прибуття першого гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, стаканів, келихів заповнюють напоями на 2/3 їхнього обсягу і розставляють на накриті серветками підноси. Напої в більш високому посуді ставлять у середині підносу рядами, а в більш низькому - по краях його, з інтервалом між чарками, стаканами, келихами не менше 1-2 см. Напої, різні по смаку, міцності й інших ознак, але близькі по цвіту, на під ніс рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для накриття підношувань повинні відповідати конфігурації підношувань. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх припадає підгинати, порушуючи цим рівну площину підношування, а отже, і усталеність чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснуті, із щільного білого паперу або кольоровий. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільниць і т.п.

У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготуванням скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухаря готують закуски, вкладають їх на підноси, котрі офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї цілі стіл у підсобному приміщенні за декілька хвилин до початку бенкету. Закуску, що залишилася, вкладають на піднос .По ходу обслуговування бенкету обов'язково треба мати в наявності запас страв.

Найбільше зручні для обносу гостей закусками круглі підноси але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених страв із закусками повинно в 2-3 разу перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.

У зв'язку з тим що на бенкеті-коктейлі потрібна велика кількість чарок, келихів, стаканів, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування провадиться в непридатному для бенкетів помешканні. У мийної ставлять два столи. Один - для принесеної з банкетного залу використаного посуду, інший - для вимитого і витертого чистого посуду, що за тим відносять у буфет-бар, де її наповняють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.

Обслуговування гостей

Гостей зустрічають упорядники бенкету при вході в зал. Поява перших гостей у залі бенкету служить для офіціантів сигналом до початку обслуговування. У залежності від числа людей, що знаходяться в залі до моменту початку обслуговування, усе або частина офіціантів виходять із підсобного помешкання з напоями, а слідом за ними офіціанти з закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя, підходять до гостей і пропонують їм напої, закуски.