Порядок обслуговування торжеств

Правила сервіровки банкетного столу тарілками: борт тарілки повинний знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, діл дружин бути звернений до гостя;

місця, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від інший, чим в інших місцях;

не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, тому що вони будуть мішати сидячим.

Подальші операції по сервіровці столу носять загальний характер, тобто після розставляння столових тарілок на них ставлять закусочні (по однієї на кожну), а після того як будуть розкладені прилади, зліва, у 10-15 см, розташовують пиріжкові тарілки. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, що ставлять перед подачею м'ясної страви на місце пиріжкових.

Розкладаючи прилади, потрібно пам'ятати, що справа від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки (щоб половину леза прикривав борт тарілки), поруч із ним декілька правіше - ніж рибний, а ще правіше - бульйонну ложку поглибленням нагору, а правіше її - закусочний ніж, також лезом до тарілки.

Зліва від столової тарілки зубцями нагору кладуть столову вилку так, щоб вона була наполовину прикрита тарілкою. Лівіше столової ложки кладуть рибну вилку, а поруч із ній закусочну, зубцями нагору. Офіціант повинний простежити, щоб кінці ручок усіх приладів на око знаходилися на однієї прямої лінії.

Узвичаєні прийоми використовують при сервіровці столу приладами для десерту і фруктів. Ложку, вилку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один одному. Ложку і ніж, як звичайно, кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою. При цьому ручки всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під рогом до крайки столу. На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно крайці столу кладуть ніж для олії.

Приносити які-небудь інші при бори для закусок і страв, включених у меню бенкету, небажано. Особливість банкетної сервіровки складається в тому, що закусочні ніж і вилку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку (мал. 3), особливо якщо в меню включені дві гарячих страви і супи.

Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинний звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на рас стоянні 3-5 см від борта столової тарілки. Естетика сервіровки банкетного

Мал. 3. Варіант сервіровки столу по меню бенкету:

1,4- прилади закусочні, 2 - прилади столові, 3 - прилади рибні, 5 - ложка чайная, б - фужер

столу багато в чому залежить від того, на скільки точно розставлені і вирівняні фужери по одній лінії. Правіше кожного з них - паралельно крайці столу або під деяким рогом до неї ставлять чарку для вина (лафітну або рейнвейную), а правіше - чарку горілочну.Оформлення другого ряду полягає в тому, що між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подачею коньяку і лікеру до кава. Якщо в меню передбачена подача кріпленого провина, мадерную чарку встановлюють у перший ряд між чарками для горілки і провина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина.

Невід'ємна деталь банкетного столу - полотняні серветки, красиво складені і розмішені на закусочні тарілки кожному гостю.

Свіжезрізані квіти ставлять у вази з водою. Офіціант повинний подбати, щоб вази і квіти були не високими, оскільки в противному випадку під час бенкету вони будуть загороджувати сидячих навпроти гостей і цим мішати їхній бесіді. Прийнято вази з цвітами ста вити уздовж усього столу по його осі на не котрій відстані одна від інший, дотримуючи при цьому симетрію. Найкрасивішу вазу з добре підібраними цвітами ставлять у центрі столу таким чином, щоб вона була навпроти при кабан упорядника бенкету і почесного гостя.