Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.

Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків.

Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони – універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.

Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.

Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.

Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.

Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви.

Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.

Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

В’язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші.

Варіння бобових. Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв; гороху – 1-1,5 год; квасолі – 1,5-2 год.

Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м’ясних і рибних страв. З бобової готують пюре для чого гарячими пропускають крізь протиральну машину; можна також приготувати запіканку, рулет, котлети.

Варіння макаронних виробів. Макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять періодично помішуючи до готовності. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв. Подають відварені макарони як самостійну страву або гарнір.

Салат з макаронів

Макарони з овочами

Завиванець зі свіжої капусти гречаної каші та грибів