Пиво

Проте під час розмноження дріжджів і на початку бро¬діння у суслі повинна бути достатня кількість розчиненого кисню. Вважається, що в результаті переробки неаерованого сусла вийде пиво, що погано освітлюється, з неприємним смаком і ароматом, схильне до колоїдного помутніння.

Речовини пива, які швидко окислюються і редукують (редуктони і меланоїдіни), можуть зв'язати деяку кількість кисню, що потрапив у розлите пиво і тим самим запобігти окисленню речовин, які в окисленому стані негативно впливають на смак і стійкість пива.

Вважають, що гранично допустимим вмістом кисню у готовому пиві, включаючи кисень повітря, що міститься у шийці пляшки, є 1 мг О2/л. У тих випадках, коли не вживаються заходи щодо запобігання прониканню повітря в пляшку, у шийці пляшки об'ємом 0,5 л може виявитися близько 20 мл повітря, що відповідає 11 мг кисню віл пива, тобто вії разів більше граничної величини. Вміст 3-5 мг О2/л призводить до того, що речовини пива, які мають високу редукувальну здатність, не здатні зв'язати таку кількість кисню і усунути небажані окисні реакції.

Таким чином, весь наявний у пиві кисень споживаєть¬ся речовинами, що відновлюються. При вмісті 0,5 мг О2/л увесь кисень споживається за дві доби, 2 мг О2/л - за шість діб.

За допомогою ізотопного методу встановлено, що при¬сутній у пиві кисень на 65 % витрачається у реакціях з

поліфенолами, на 30% - з альдегідами і на 5 % - з ізо-а-кислотою. До числа цих несприятливих для смакових якостей пива окисних реакцій потрібно додати окислення каротиноїдів, жирних кислот і вищих спиртів.

Небезпека окислення особливо велика під час передачі пива на фільтрування чи сепарування, під час фільтрування і сепарування, надходження у збірник фільтрованого пива і під час розливу.

Усі ці процеси повинні проходити у присутності вуг¬лекислоти, а не повітря. При цьому важливо врахову¬вати такі фактори, як довжина і діаметр трубопроводів, площа поверхні пива у збірниках тощо.

Потрібно уникати турбулентного руху пива у тру¬бопроводах. Особливу небезпеку має також оберталь¬ний рух рідини при спорожненні чанів, танків тощо, під час якого відбувається сильне засмоктування повітря.

Заповнення і спорожнення бродильних і лагерних танків під тиском вуглекислоти практично виключає по¬глинання кисню пивом, але супроводжується значними витратами СО2 (понад 1200 г/гл за тиску 0,07 МПа) і як результат - істотним підвищенням собівартості пива. Тому запропоновано різні пристрої (відбивні плити, диски тощо), застосування яких під час заповнення і спорож¬нення танків знижує поглинання кисню пивом на 70 %. У вертикальних танках використовується поплавкова пли¬та, діаметр якої збігається з внутрішнім діаметром тан¬ка. Під час спорожнення і заповнення танків плита зали¬шається на поверхні пива і практично виключає контакт його з повітрям.Розлив пива повинен здійснюватися так, щоб уникну¬ти втрат вуглекислого газу і насичення пива повітрям. Для цього рекомендується застосовувати розливальні машини, які дозволяють розливати пиво з масовою часткою вуглекислоти близько 0,5 %. Потрібно також застосовувати пристрої для видалення повітря із шийки пляшки (спшення пива в результаті механічного удару, ультразвуку тощо).

Однією з найважливіших причин низької колоїдної стійкості пива є високий вміст у ньому повітря, що сприяє розмноженню дріжджів і оцтовокислих бактерій, призводить до швидкого утворення осаду та до загального покаламутнення напою, тобто до зниження біологічної стійкості пива. Тому зменшення вмісту повітря в пиві є важливим технологічним завданням, від успішного вирішення якого значною мірою залежить якість і стійкість пива.

8. Стабілізація пива

Під стабілізацією пива мається на увазі таке втру¬чання у його виробництво, яке віддаляє утворення не-біологічного покаламутнення. Вимоги до стійкості пива у бочках і пляшках різні, але здебільшого достатньо місячної стійкості непастеризованого і пастеризованого пива. Для експортних поставок потрібно, щоб пастери¬зоване пиво в пляшках було стійким протягом кількох місяців і навіть року. Тому знайшов поширення спосіб стабілізації експортного пива в пляшках, що грунтуєть¬ся на великій кількості теоретичних розробок і практич¬ному досвіді.