Пиво

Для підвищення біологічної стійкості пива важли¬во правильно охолоджувати сусло - не допускати пе¬рестоювання сусла у відстійних чанах, якщо темпера-тура його нижча 60 °С.

Значний інтерес викликає флотаційний спосіб ви¬далення дрібних зависей, за якого поряд з освітленням сусла відбувається насичення його киснем.

4. Бродіння та Заброджування (витримування)

Під час проведення процесу бродіння потрібно вра¬ховувати такі особливості.

В охолоджене сусло за дві години до введення дріжджів з метою стабілізації сусла вносять фермент¬ний препарат, наприклад амілоризин П10х, з розрахунку 0,07 г/дал або інші, рекомендовані для цих цілей, у відпо¬відному дозуванні.

Бродіння сусла здійснюють у відкритих (або закри¬тих) місткостях за звичайно прийнятою на підприємстві тех¬нологією, але для отримання пива підвищеної стійкості тривалість бродіння для більш повного виброджування може бути збільшена до 10 діб.

Сусло з 12-відсотковою концентрацією сухих речовин зброджується до 3,6-4,2 % за цукроміром, з 13-відсотковою концентрацією - до 3,9-4,2 %. На стадії бродіння велике значення має енергійне, швидке «розброджування», тобто максимальне скорочення тривалості лагфази. Це є умовою швидкого зниження рН сусла та запобігання розвитку бак¬терій. Оскільки для інтенсивного розмноження дріжджів і бродіння, крім відповідного хімічного складу, потрібне збагачення його киснем, потрібно аерувати охолоджене сусло стерильним повітрям. Остерігатися при цьому «нада-ерування» немає підстав, тому що сусло поглинає кисень до величини повного насичення, тобто до 8-10 мг/л.На якість та стійкість пива величезний вплив мають дріжджі. Дріжджі активно споживають кисень. Знайдено, що 1 г дріжджів за 8-9 годин споживає 9,6 мг О2. Тому кисень, що міститься в суслі перед внесенням дріжджів, у процесі їх розмноження швидко споживається і до кінця головного бродіння в молодому пиві лишається менше 0,1 мг О2/л. Під час перекачування пива до нього потрапляє повітря, і вміст О2 в заповненому лагерному танку становить 0,8-1,0 мг/л. Через 24 години ця кількість зменшується до 0,2-0,35 мл/л, через 48 годин - до 0,15-0,25 і через 21 добу становить 0,05-0,20 мг О2/л.

Перед перекачуванням молодого пива на доброджування в танк треба внести ферментний препарат, наприклад протосубтилін Г10х, з розрахунку 0,12 г/дал пива (або інший, аналогічної дії, за відповідною реко¬мендацією), який спочатку розчиняють у невеликій кількості пива (2-3 л).

Доброджують пиво за температури 0-2 °С та за тиску не нижче 0,05 МПа протягом 40-42 діб (тривалість доброджування встановлюється нормативною докумен¬тацією на даний сорт пива).

Доброджування за тривалого холодного витримуван¬ня пива завжди покращує якість та стійкість пива. Це один з небагатьох технологічних факторів, який завжди дає значну кореляцію зі стійкістю пива (головним чином з колоїдною). За сильного охолодження пива краще осаджуються дріжджі з адсорбованими на них бактеріальними клітинами та колоїдними речовинами, що сприяє гарному природному освітленню пива та покращенню умов його наступного фільтрування. В результаті отримують біологічно чисте та стійке пиво.

Різниця між кінцевим та досягнутим ступенем зброд¬жування повинна бути 3-5 %, але не більше 5 %.

Рекомендовано, щоб пиво з масовою часткою су¬хих речовин в початковому суслі 12 % містило не мен¬ше 3,4 % спирту, а з масовою часткою сухих речовин в початковому суслі 13 % - не менше 3,5 %.

За відсутності ферментних препаратів з рекомен¬дованою активністю для стабілізації складу пива дозво¬ляється використовувати підвищені дози іншого, рівно¬цінного за дією ферментного препарату з більш низь¬кою активністю, наприклад, за відсутності протосубтиліну Г10х можна використовувати амілоризин П10х з розрахунку 0,1 г/дал, за відсутності амілоризину П10х -протосубтилін Г10х, який вноситься в молоде пиво з розрахунку 0,15-0,3 г/дал і т. ін.

5. Фільтрування і розлив пива

Цо закінченні доброджування пиво охолоджують до О°С і фільтрують на кізельгуровому фільтрі. Для підвищення стійкості пива доцільно після кізельгурово-го фільтра профільтрувати його повторно через фільтр зі знепліднювальним картоном.