Пиво

Технологія отримання солоду з ячменю для виробниц¬тва стійкого пива повинна відповідати вимогам виробництва високоякісного солоду, а саме: проведення попереднього очищення ячменю перед його складуванням; сортування ячменю перед замочуванням, тобто замочування однакового за розміром зерна; використання води з температурою близько 12 °С та наявність достатньої кількості стиснутого повітря для аерації і перемішування; підтримання правиль¬ного температурного режиму сушіння; витримування солоду перед подаванням до варильного цеху не менше ЗО діб у солодосховищах. Не дозволяється підсушування сирого солоду через недосконалість системи кондиціонування повітря по вологості та температурі, що призводить до по¬гіршення розчинення і зниження ферментативної активності солоду.

Якщо підприємство постачається водою, яка не відпо¬відає за сольовим складом вимогам до води для пивоваріння, вона має підлягати дообробці. Така дообробка рекомендова¬не взагалі під час приготування пива у разі, якщо склад вихідної води значно відрізняється від вимог до води для пивоваріння.Під час виробництва пива підвищеної стійкості засто¬совують ферментні препарати — амілоризин П10х, протосубтилін Г10х та інші, дозволені Міністерством охорони здоров'я України та рекомендовані інструкціями до їх застосування. Як адсорбент використовується, наприклад, продукт АК-П на основі природного кремнезему.

3. Приготування сусла

На хімічний склад сусла та якість готового пива, крім властивостей солоду, великий вплив має процес затирання, який сприяє отриманню в суслі потрібного складу вуглеводнів, азотистих та інших речовин, що забезпечує інтенсивне бродіння та високий кінцевий ступінь зброджування. Основне призначення процесу затирання -здійснення гідролізу високомолекулярних, нерозчинних у воді речовин солоду та переведення їх у розчинні речовини меншої молекулярної маси. Процес відбувається головним чином під дією ферментів солоду. Якісний та кількісний склад речовин отриманого сусла визначається властивостями ферментів - залежністю їх активності від температури та кислотності середовища.

Застосування несолодженої зернової сировини та виз¬начених ферментних препаратів не тільки не погіршує біо¬логічної та колоїдної стійкості пива, але може сприяти їх підвищенню за рахунок покращення складу сусла, що забезпечує його зброджуваність.

Для отримання пива високої колоїдної стійкості як зернову несолоджену сировину доцільно замість ячме¬ню використовувати знежирену кукурудзу та рис. Зер¬на цих культур містять значно менше білка, ніж ячмінь, причому у них відсутня фракція ^глобуліну. У куку¬рудзі та рисі не виявлені, крім того, антоціаногени.

Затирання солоду відбувається двоварильним спо¬собом. Використовувана на затирання промивна вода повинна бути з масовою часткою сухих речовин не ниж¬че 3 %.

Важливим технологічним прийомом, що дає змогу підвищити колоїдну стійкість пива, є спеціальний ре¬жим промивання дробини. Під час виробництва сусла, призначеного для виготовлення пива подовженого збе-рігання і пастеризації, доцільно запобігти попаданню до нього останніх промивних вод, які містять небажані полі¬феноли.

У ході промивання дробини відбувається поступо¬ве збільшення в промивних водах поліфенолів щодо за¬гального вмісту в них сухих речовин. Тому промивні води з концентрацією сухих речовин менше 3 % потрібно направляти в інші варіння для приготування звичайно¬го пива.

Процеси промивання дробини та кип'ятіння сусла з хмелем є важливими стадіями приготування стійкого пива,оскільки в цей час тривають окислення поліфенолів та їх з'єднання з поліпептидами, що почалися ще під час затирання та які приводять до утворення нерозчинних комплексів. Останні надалі випадають в осад і видаляються.

На покращення та посилення коагуляції колоїдів на цих стадіях позитивно впливають аерація сусла, енергійне кип'ятіння сусла, що сприяє швидкому утворенню осаду та покращенню наступного освітлення сусла.

Сусло кип'ятять з хмелем протягом двох годин. Ки¬п'ятіння сусла має бути інтенсивним, щоб кількість ви¬паровуваної води протягом однієї години становила при¬близно 5-6 % і коагуляція білків та утворення зависей були яскраво визначені. По закінченні кип'ятіння сусло відділяють від хмелю та охолоджують за прийнятою на заводі технологією. Готове сусло повинно мати нормаль¬ну йодну пробу на оцукрювання.