Пиво

Під час фільтрування потрібно уникати навіть корот¬кочасного підвищення температури і контакту пива з повітрям. Всі операції повинні проводитись під тиском і з засто¬суванням вуглекислоти.

Як свідчить досвід, сепарування пива на сепараторах ВСП і ВПО не дає змоги отримати достатньо освітлене пиво, оскільки не відбувається повне відокремлення дріжджів. В 1мл освітленого пива виявлено від 290 до 2570 дріжджових клітин за продуктивності сепаратора 250-300 дал/год і в 2-3 рази менше за продуктивності 120-150 дал/год. Така кількість дріжджових клітин може призвести до утворення осаду внас¬лідок розмноження дріжджів уже на третій добі після роз¬ливу. Розмноження дріжджів не відбувається за наявності 10 і менше клітин у пляшці пива місткістю 0,5 л. Такого низького вмісту дріжджів можна добитися за допомогою діатомітового фільтрування.

Більш стійке пиво отримують за подвійної обробки: сепарування і фільтрування через фільтр з освітлювальними пластинками чи через діатомітовий фільтр. Відбувається різке зниження у фільтрованому пиві кількості клітин дріжджів та інших мікроорганізмів.

Хороші результати були отримані під час застосу¬вання намивного шару, складеного із діатомітів марок ОБ і РФ Інзенського заводу.

Для освітлення пива, призначеного для пастеризації, перевагу має застосування рамних фільтрів з розміром пластин 60x60 см і площею близько 40 м2. Фільтрувальні порошки наносять водою у два шари: для першого шару застосовують діатоміт марки ОБ, для другого - РФ у кількості відповідно 650 і 600-800 г/м2. У потік пива діатоміт додається у кількості 100-120 г/гл. Встановлюється діатомітовий фільтр між сепаратором і пастеризатором.

На стадії фільтрування поряд з досягненням потрібно¬го ступеня освітлення пива, а також під час розливу велике значення має запобігання окисленню пива.

Передачу пива з танків доброджування на фільтруван¬ня здійснюють під тиском двоокису вуглецю не нижче

0,05 МПа. У заповнені відфільтрованим пивом збірники вносять аскорбінову кислоту в кількості 0,5 г/дал.

Під час фільтрування треба уникати спінення пива. Фільтроване пиво у збірниках до кінця розливу повин¬но перебувати під тиском не нижче 0,05-0,06 МПа і мати температуру (0...+1,0) °С.

Для забезпечення більшої гарантії стійкості пиво об¬робляють адсорбентом.

6. Обробка пива адсорбентамиЯк адсорбенти використовують речовини, рекомендо¬вані для цього спеціальними інструкціями щодо їх застосування. Для обробки готового до розливу пива, наприклад препаратом на основі діоксиду кремнію, без-посередньо під час фільтрування на кізельгуровому фільтрі після намивання основного шару кізельгуру в дозатор разом з кізельгуром марки «Б» вносять адсор¬бент з розрахунку 5 г/дал і у процесі всього фільтру¬вання дозують у пиво, що йде на фільтрування.

Крім викладеного способу, залежно від умов і облад¬нання, що є на підприємстві, пиво можна обробляти адсорбентами та іншими способами, дотримуючись відпов¬ідних рекомендацій.

За дві доби до розливу пиво передають у про¬міжний танк. За допомогою дозувального пристрою під час передачі в потік пива додають суспензію адсорбента (розведену водою 1:5) з розрахунку 5 г на 1 дал пива. Після осаду адсорбенту пиво фільтрують на кізельгу¬ровому фільтрі.

Адсорбентом обробляють пиво, вже заздалегідь відфільтроване через кізельгур. Препарат намивають на картон (освітлювальний чи опорний) рамного пластинчас¬того фільтра з розрахунку 5 г/дал на суху речовину адсорбенту. При цьому пиво спочатку надходить на кізельгуровий фільтр, а потім на пластинчастий з адсор¬бентом.

7. Запобігання окисним, процесам у пиві

Добре відомо, що на всіх стадіях приготування пива після стадії розмноження дріжджів і початку бродіння виключений контакт пива з повітрям. Під дією кисню змінюється смак пива внаслідок окислення гірких речо¬вин хмелю; прискорюється колоїдне помутніння внаслідок окислення дубильних речовин (поліфенолів); знижується біо¬логічна стійкість пива; погіршується піностійкість; виникає пастеризаційний присмак. До цього переліку треба додати встановлене порівняно недавно погіршення смаку й аромату пива внаслідок окислення поліфенолів.