КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА З КУЛІНАРІЇ

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Вушка з грибами

Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.

СировинаБруттоНетто

Борошно пшеничне393393

Яйця7/8 шт.7/8 шт.

Вода140140

Сіль55

Маса тіста570

Для фаршу

Гриби білі сушені107107/214

Цибуля ріпчаста336282/141

Маргарин столовий3636

Маса фаршу-355

Маса сирих вушок-925

Вихід1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

В борошно додають нагріту до 35оС воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують для набухання клейковини і надання тісту пружності (еластичності) .

Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування юшки з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно порізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, тільки меншого розміру.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Гарячі напої

Завдання: Кава чорна (глясе)

Рецептура: № 103 збірних рецептур 1982 р.

СировинаБруттоНетто