Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір смак, запах,прозорість, консинстенцію, вміст вологи летких речовин кислотне число, кількість аптаоксидантів,ступінь окислювального

Усі види тваринних топлених жирів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки для збірного жиру.

Колір від білого до блідо-голубого, для волового жиру жовтуватий, для баранячого допускається зеленуватий відтінок. Консинстенція волового і баранячого тверда, свинячого –мазка , зерниста .

Масова частка вологи і летких речовин небільше у жирі воловому і баранячому від 0,2-0,3 у свинячому 0,35.

Кислотне число не більше 1,1-2,2; 3,5.

Масова частка антиоксидантів в усіх видах сортах таринних топлених жирів не більше 0,02%.

Ступінь окислювального зіпсування жирів залежно від перекислого числа визначають по таблиці .

Таблиця 2. Ступінь окислювального зіпсуття.

Перекисне число

Ступінь окислювального зіпсуття

Процент йодуВ міліеквівалентах

(Мекв.) активного

кисню на 1 кг жиру

До 0,03

Від 0,03 до 0,006

Від 0,06 до 0,1

Більше 0,1До 1,05

Від 1,05 до 2,1

Від 2,1 до3,0

Більше 3,0Свіжий

Свіжий, не підлягає зберігання

Сумнівної свіжості

Зіпсований

До дефектів тваринних топлиних жирів, за якими вони бракуються, відносять: