Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33 %. Разом з тим, жири виконують інші функції – беруть участь в пластичних процесах організму людина, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

Недостатнє надходження жиру в організм людини призводить до порушення центральної нервової системи, послаблення імунологічних механізмів, змін шкіряного покриття, нирок, зору, скороченню тривалості життя.

Водночас надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчно-камяного та інших захворювань.

Окремі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого раціонального харчування у певному співвідношенні, бо вони в процесі біологічних перетворень в організмі виявляють взаємний вплив на оптимальність їх дії і засвоюваність. Середня потреба дорослої людини в жирах 90 г на добу із них:

•рослинної олії 25-30 г;

•вершкового масла 20-25 г;

•маргарину, кулінарних жирів 40-50 г.

Жир – це ефір-гліцерид, що скларається з гліцерину 10-16 % і жирних кислот 84-90%. В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться:

•гліцериди і супутні речовини 0,5-3,5 %;

•фосфоліпіди;

•стеріни;

•воски;

•глікозиди;

•білкові;

•барвні речовини;

•вітаміни.

Гліцерин не впливає на відємні властивості гліцеридів. Різноманітність фізико-хімічних властивостей жирів обумовлені жирними кислотами, які входять в склад гліцеридів, їх якісним складом, розміщенням в молекулі гліцеридів.

Властивості жирних кислот впливають на властивості жирів в цілому, а також на процеси, які протікають в них при зберіганні і переробці.

Із жирів виділено і вивчено понад 100 кислот. Однак найбільшпоширені з них біля 30 жирних кислот. Такі як насичені високомолекулярні жирні кислоти:

•масляна;