Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

Олія “Bumpa Virgin” виготовляється із стиглих маслин найвищої якості. Олія “Oliv oil” є здебільшого очищена, або суміш очищеної олії і типу “Virgi”. Ці олії містять багато 67,6-83% мононенасичених жирних кислот, які окислюються значно повільніше, ніж поліненасичені. Тому ці олії називають умовно невисихаючими. Україна імпортує рослинні олії типу твердих: кокосову, пальмоядрову, пальмову, і какао боби.

Кокосову олію виготовляють з м’якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) і рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія містить до 71 % низькомолекулярних летких

( капронова, каприлова, капринова, лауринова) жирних кислот, має низьку температуру топлення (20-28°С), хороший смак і запах (жир, що довго зберігається, набуває різького запаху і неприємного смаку), білий колір з жовтуватим відтінком.

Пальмоядрову олію виготовляють з ядра плодів африканської і американської олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Вона містить 56-68 % низькомолекулярних жирних кислот, має температуру топлення 25-30° С, приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло). Але під час зберігання ця олія швидко гідролізується, окислюється і набуває різного смаку.Пальмову олію виготовляють з м’якоті плодів тих пальм, що і пальмоядрову, пресовим способом. Цей жир містить до 50 % насичених жирних кислот, з яких пальмітинова складає біля 80 %, в ньому майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот (0,2-0,4 %). Тому пальмовий жир має температуру топлення більш високу (32-42° С), ніж кокосовий і пальмоядровий жири, темножовтий колір, приємний солодкуватий смак. Під час зберігання, особливо при освітленні, жир швидко знебарвлюється і гідролізується.

Олія какао бобів виготовляють з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмих бобів містить 18-20 %жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. В жирі бобів какао відсутні низькомолекулярні леткі жирні кислоти, а стеаринова і пальмітинова складають 59 %. Температура топлення жиру 28-36° С, він білого або жовтуватого кольору відрізняється приємним смаком і запахом. Використовують його для виготовлення шоколадних виробів, в фармацевтичній промисловості, парфумерії, вживають у їжу.

Висновки

На основі вивченого матеріалу можна зробити висновок , що Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя по вирощуванню жирооліййних культур. Основною олыйною культурою э соняшник, який займаэ близько 93 % усіх площ під олійними культурами.

В умовах ринкових відносин попит населення на жирові продукти є вирішальним у формуванні товарних ресурсів торгівлі. Разом зтим, при формуванні структури асортименту жирів необхідно враховувати норми раціонального і збалансованого харчування, що розроблені вітчизняними і зарубіжними вченими.

Жири повинні бути доброякісними екологічно чистими, відповідати вимогам стандартів і санітарно-гігіенічним нормам. Тому сировину і жири, що з неї виробляються , необхідно перевірити на відповідність встановленим показникам якості, а також на вміст продуктів окислення, пестицидів, важких металів, мікотоксинів.Вчені вважають, що усі види олії повинні підлягати обов’язковому рафінуванню, а сировина - санітарно-гігієнічному контролю вмісту цих речовин. В багатьох країнах ( США , Великобританії, Франції, Нідерландії) олію споживають тільки у рафінованому вигляді. В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природніх властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу збагаченням комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів, -кароглану.

Разом з тим традиційний асортимент вітчизняних маргаринів на повністю відповідає вимогам щодо жирнокислотного складу, біологічно активних речовин, поліненасичених жирних кислот, споживчих властивостей. Цей асортимент не забезпечує потреби груп населення, хворих на печінку, серце, судинну систему, для яких рекомендується жири, багаті на лінолеву кислоту, вітаміни інші біологічно активні речовини.

Зараз на Україні виробляється група м’яких маргаринів поліпшеної якості, але розширення їх асортименту стримується труднощами в забезпечені виробництва необхідною сировиною, добавками в тому числі імпортними термоформувальним обладнанням для виготовлення полімерних стаканчиків, коробочок, баночок.

Провідні вітчизняні фірми “Гелія”, “Чумак”, “Олейна”, “Торчин продукт” та інші впровадили у виробництво сучасні технології, нове обладнання зарубіжних фірм: ”А.Джонсон енд компані”(Англія), “Шредер” (Німеччина), “Альфа-Анваль” (Швеція), а також обладнання для фасування і пакування маргарину, олії, жирів.