Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

Порівняно з оліями тваринні топлені жири містять багато холестерину. Деякі вчені стверджують, що насичені жирні кислоти, які переважають у тваринних жирах, сприяють підвищенню холестерину в крові. Тому добова потреба організму в холестерині нормується.

Барвні речовини в тваринних топлених жирах майже відсутні.

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо в ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти 9,4% вітаміну Е (6 мг %), він має найнижчу температуру плавлення 33-46°С і добре засвоюється (90-96%).

Воловий і баранячий жир мають найменшу біологічну цінність і засвоюються (73-84%). Гліцериди волового топленого жиру містять 27-29% пальмітанової і 24-29% стеаринової кмслот, які мають високу температуру плавлення 42-52°С, температура застивання

34-38°С. Тому цей жир засвоюється.

Баранячий жир також є тугоплавким, він містить до 60% високомолекулярних насичених кислот, більше половини приходиться на стеаринову.

Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлених і засвоюється на 97%.

Хімічний склад маргарину.

На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природній жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи з рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологі з урахуванням попиту населення.В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів,

β-каратину.

Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6 % лінелевої кислот і багато 22-30 % біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40 % лінолевої кислот.

В цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які маргарини поліптеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все ширшого виробництва за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини, що мають високі споживчі властивості користуються більшим попитом, ніж вітчизняні.М’які маргарини на відміну від традиційних містять більше лінолевої кислоти 28-42 %, бо до складу їх входятьвід 30 до 65 % соняшникової олії і натуральної олії кокосової –8-10 %, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. В м’яких маргаринах більше вітамінів А, Д, Е, β-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять барвні речовини.Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислот,какао порошок і вітамін.

Маргарини висококалорійні містять не менше 72 % низькокалорійні від 5-72 % жиру, в тому числі від 23 до 40 % рідкої олії.

Бутербродні брускові маргарини вітамінізірують вітаміном А. В бутербродних брускових містяться 82 % жиру.

Столові маргарини не вітамінізірують, ароматизатори додають тільки у випадку використання молока менше 8 %.

Бутербродні м’які маргарини мвстять велику кількість олії

25,6-38,2 % кокосової до 10 %, а також додають вітамін А, С.М’які маргарини мають більш високу біологічну цінність, добре засвоюються.

Характеристика якості жирів, які перетинають митний кордон.