Порівняльна характеристика харчової цінності жирів.

Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.

Вид і товарний сорт визначають за прозорістю,смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки,вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.

Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність – за вмістом пестицидів, мікотоксидів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20°С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати “сітку” і відстій.

Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні.

Смак і запах олії визначають при температурі 20°С.

Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації. Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах олії, а також принадлежність її до одного із жирів: ненасичених, напіввисихаючих або висихаючих. Йодне число маслинової олії становить 75-88 г на 100 г олії ця олія невисихаюча соняшникової 125-145 г напіввисихаюча, лляної олії 175-195 г на 100 г висихаюча.

Кислотне число є сортовим показником олії. Для соняшникової рафінованої кислотне число повинно бути не більше 0,4 мг КОН.

Підрахованої і нерафінованої вищого сорту –1,5 мг КОН; для першого сорту 2,35 мг КОН, другого сорту 6,0 мг КОН. Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії. Наприклад в олії соняшниковій рафінованій допускається вміст вологиі летких речовин не більше 0,1 %, а у нерафінованих вищого і першого сортів не більше 0,2 %, у нерафінованій другого сорту – не більше 0,3 %.

Мило в харчовій олії не допускається. Вміст речовин, що не омилюється, характеризується наявністю в олії токоферолів, стерипів, вуглеводів, каратіноїдів.

Вміст пестицидів в олії не повинен перевищувати кількостей, передбачених санітарно-гігієнічними нормами (Сап ПиН 42-123-4540-87) затвердженими Міністерством охорони здоров’я.

Таблиця 1. Допустимі рівні вмісту

пестицидів в оліях, мг/кг

Назва

Пестициду, синонімиОлія для безпосереднього використання в їжу

Олія для промпереробки на харчові продукти

Олія для дитячого і дієтичного харчування

Імпортна олія для харчових цілей

НедозодорованаДезодо

рована