Українська кухня: борщі, солянки, вироби з тіста

Охол од же ні білки збивають 15—20хв. на малій швидкості, потім на більшій.

До збитих жовтків додають есенцію, борошно і перемішують 5—8 с., потім швидко додають окремими порціями збиті білки і все пере¬мішують до утворення однорідного тіста.

Бісквіт масляний для кексів

До складу тіста, крім яєць, цукру і борошна, входить велика кількість масла; як розпушувач додають амоній.

У казані збивальної машини протягом 10 хв. збивають вершкове мас¬ло, додають цукор і продовжують збивати до одержання однорідної маси.

Потім додають меланж, збивають 10хв., фруктову есенцію, всипа¬ють змішане з амонієм борошно, перемішують.

Бісквіт можна готувати з горіхами або какао. Горіхи підсмажують, обчищають від лушпиння, подрібнюють, змішують з борошном і крох¬малем. У випеченому бісквіті шматочки горіхів повинні бути розподі¬лені однаково по всій масі.

Бісквіт з какао готують так само, як основний бісквіт, але в борош¬но додають какао-порошок. Випечений бісквіт має шоколадний колір і смак.

Готове бісквітне тісто розливають у форми або листи, дно яких зас¬телено пергаментним папером, а борти змащують вершковим маслом. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не ви¬ливалось.

Товщина випеченого бісквіта повинна бути не менше 30 мм. Для рулету з начинкою або кремом — до 10мм.

Поверхню тіста вирівнюють ножем. Не рекомендується перші 10 хв. випікання переставляти лист або форми, оскільки при найменшому струшуванні лопають пухирці, повітря виходить і бісквіт стає більш щільним, важко пропікається.

Температурний режим і час випікання залежать від об'єму і товщи¬ни ті ста (табл. 1).

Таблиця 1Режим випікання бісквітного тіста

Інвентар для випіканняТовщина випеченого бісквіта, ммТемпература випікання, °СЧас випікання, хв.

Форма

Форма

Лист30—40

20—40

7—10195—200

205—225

200—22050—55

40—45

10—15