Українська кухня: борщі, солянки, вироби з тіста

Борщ — українська національна страва. Обов'язковими складови¬ми частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістко¬вому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів та¬кож входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду бор¬щу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець со¬лодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу — тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оц¬том. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томат¬ним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протя¬гом 1 — 1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оц¬том краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової об¬робки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшу¬ються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10— 12 хв. до закінчен¬ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасеру¬ють з жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням тушку¬вання додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консерво¬вану або швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують 1,5—2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

Борщ

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім до дають туш кован і буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томати им пюре і ва¬рять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, бо¬рошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують то¬ненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кла¬дуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідно¬шенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20— 30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоп¬лю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і ва¬рять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цу¬кор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кла¬дуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану кар¬топлю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10—15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.