Українська кухня: борщі, солянки, вироби з тіста

Солянка домашня

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і ва¬рять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, при¬пущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності. Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м'ясні продукти, лимон, нали¬вають солянку, додають сметану, посипають зеленню.

Солянка рибна

Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовим — на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед по¬даванням у солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона.

Солянка донська

В киплячий бульйон кладуть пасеровані моркву, цибулю, нарізані кружечками, томатне пюре. Потім порційні шматки осетрової риби, припущені солоні огірки, капарці і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть нарізані кружечками свіжі помідори, спеції. Відпускають з кружечком лимона, посипають зеленню.

Солянка грибна

Солянку готують звичайним способом. Варені, сушені або свіжі гриби нарізують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими про¬дуктами.

Солянка із птиці

Готують солянку звичайним способом, замість варених м'ясопро¬дуктів використовують варену птицю або дичину.

Солянка збірна із субпродуктів

Солянку готують звичайним способом. Із м'ясних продуктів в со¬лянку входять язик, нирки, серце, вим'я.

Вимоги до якості солянок

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні про¬дукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — ча¬сточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

Смак – гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону – каламутний від томату й сметани.Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків – хрумка.

Бісквітне тісто і вироби з нього

Серед різних видів кондитерських виробів бісквітний напівфабри¬кат має найпишнішу структуру. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клей¬ковини (28-36%).

Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цук¬ром до збільшення об'єму в 2,5—3 рази, а потім додають борошно.

Збільшення об'єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.