Українська кухня: борщі, солянки, вироби з тіста

У рецептуру бісквітного тіста (крім бісквіту «Буше») входить кар¬топляний крохмаль (20% до маси борошна), який зменшує кількість клейковини і робить тісто більш пластичним.

На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість і якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.

Якість випеченого бісквіта визначають за об'ємом, вологістю, щільністю, еластичністю, смаком, кольором, ароматом і станом шкірочки.

Готовий бісквіт — це пухкий, легкий і зручний для обробки на¬півфабрикат.

Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластич¬ну структуру м'якушки — при натисканні пальцем легко прогинаєть¬ся, а потім відновлює попередню форму.

У залежності від компонентів, які входять до складу тіста, і способів приготування розрізняють декілька видів бісквітного напівфабрикату.

Приготування бісквіта холодним способом

У казан збивальної машини кладуть меланж або яйця, цукор і зби¬вають спочатку на малій швидкості, а потім — на більшій. Процес зби¬вання відбувається 30—40 хв., при цьому маса збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консис¬тенції. В кінці збивання додають змішане з крохмалем борошно і про¬довжують збивання 1 хв.

При більш довгому перемішуванні структура тіста ущільнюється, оскільки пухирці повітря виходять з тіста, а випечений бісквіт стає щільним.

Приготування тіста з підігрівом

Меланж з'єднують з цукром і цю масу прогрівають до температури 40—50°С. Потім суміш збивають 25—30 хв. Далі готують так, як холод¬ним способом.

Бісквіт «Новий»

Характерний тим, що при його приготуванні додають воду і змен¬шену кількість меланжу. Цукор розчиняють у воді, суміш збивають 2 хв., додають меланж і збивають ще 25 хв. Додають змішане з крохма¬лем борошно І замішують протягом 1 хв.

Бісквіт з вершковим маслом

Яйця і цукор збивають, одночасно збивають попередньо розм'як¬шене масло до утворення кремоподібної маси.

В яєчно-цукрову суміш додають есенцію, збите масло і все пере¬мішують до однорідної маси. Потім поступово всипають борошно з крохмалем і замішують тісто.

Бісквіт «Буше»

Відрізняється від основного бісквіта технологією і рецептурою. Він має більший об'єм, оскільки містить більше сухих речовин. Тісто готу¬ють без додавання крохмалю, більш в'язкої і густої консистенції, яка не розпливається на папері. Особливість технології полягає в окремо¬му збиванні білків і жовтків яєць.

Жовтки з'єднують з цукром і збивають протягом 40—50 хв. до одер¬жання однорідної маси.