Українська кухня: борщі, солянки, вироби з тіста

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, ва¬рять 10—15 хв., потім — капусту, нарізану соломкою, і варять?—10 хв. Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий квас, сіль, цукор, спеції і варять 5—7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею. Подають з м'ясом, сметаною, по¬сипають зеленню.

Борщ зелений

Варять борщ на м'ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений ща¬вель припускають у власному соці, а шпинату невеликій кількості води, потім усе протирають.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і ва¬рять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і варять 5—7 хв., заправ¬ляють перцем.

Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню.

Борщ з чорносливом і грибами

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, до¬дають капусту, нарізану соломкою, і варять 10—15 хв. Потім кладуть тушковані буряки зтоматом-пюре і буряковим квасом або лимонною кислотою, пасеровані цибулю і коріння, варені нашатковані гриби, зва¬рений чорнослив з додаванням цукру, разом з відваром. Варять 3—7 хв., заправляють спеціями.

Вимоги до якості борщів

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками (шашками > для борщі в флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі на¬різані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або со¬ломкою. Овочі м'які, зберігають форму нарізування. Колір — малиново-червоний, смак — кисло-солодкий, запах залежить від набору про¬дуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів — не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смак і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.

Розсольники

Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, кру¬пи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель.

Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Со¬лоні огірки нарізають і припускають 10—15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю наріза¬ють брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують про¬ціджений і прокип'ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші заправні супи.

Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.Розсольник ленінградський

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну або вівсяну, доводять до кипіння, а потім — картоплю і ва¬рять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник можна приготувати і без томатного пюре.

Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кла¬дуть після картоплі.