Вплив людини на навколишнє середовище

Слід зазначити і те, що концентрація солей у різних частинах рослин неоднорідна. Живлення в них йде від землі, тому особ¬ливо багато нітратів у стеблах і черешках листя. Обрізаючи стеб¬ла (у тому випадку, якщо вони гіркі), можна їсти навіть підозрілу зелень. До того ж, у свіжій зелені багато вітамінів, що гальмують перетворення нітратів у нітрити.

З іншого боку, у нарізаній зелені під дією мікроорганізмів і кисню повітря нітрати дуже швидко переходять у нітрити. До¬ведено, що досить всього 10 хвилин, щоб отруйність продуктів різко зросла. Тому найкраще (якщо цілі гілочки ви їсти не звикли) шаткувати зелень безпосередньо на столі й відразу висипати в тарілку.

При покупці зелені слід звертати увагу на те, щоб не було надламаних, ушкоджених, підгнилих місць. Через ці місця в зе¬лень потрапляють мікроорганізми й кисень, вона стає отруйною, а нітратність може перевищити цінність наявних вітамінів.

Кабачки

У кабачках може міститися до 700 мг/кг нітратів. Найбільше їх у тонкому шарі під самою шкірочкою і біля хвостика. Хвостову частину, відповідно, можна видаляти і шкірочку знімати товстим шаром.

Кабачки, особливо зрілі, відварюють, що більше ніж у два рази знижує Їх нітратність.

Капуста

У білокачанній капусті нітрати, в основному, містяться у верх¬ньому листі. У них (і в качані) нітратів удвічі більше, ніж у се¬редній частині качана. Верхні листочки капусти і за смаком відрізняються від тих, що йдуть за ними, не на краще.

При збереженні свіжа капуста зберігає свою нітритність до лютого, у березні ж концентрація солей падає майже в три рази.

У квашеній капусті перші три-чотири дні йде бурхливе пере¬творення нітратів у нітрити. Тому їсти малосольну капусту краще не раніше, ніж через тиждень. Надалі велика частина нітратів переходить у розсіл, так само як і половина всіх цінних сполук. Якщо ж розсіл змивати, а капусту мити, як деякі радять, то тоді який сенс у заготовлянні заквашеної капусти? Тому найкраще заготовлювати «чистеньку» від нітратів капусту.

Картопля

При доброму збереженні вміст нітратів у картоплі різко па¬дає до початку березня: майже в чотири рази. До лютого ж кон¬центрація залишається майже незмінною.

Велика частина солей у бульбі зосереджена ближче до її се¬редини (а цінні речовини — ближче до шкірки), але різниця не¬велика. Тому чистити картоплю марно, до того ж вітаміни й фер¬менти, що містяться під шкіркою, обмежують перетворення нітратів у нітрити. Оптимальний метод готування картоплі — на парі, «у мундирі». Дрібні бульби кладуть цілими, великі розріза¬ють на 2, 4 або 6 частин. При цьому видаляється до 60—70 % нітратів. При звичайному варінні — до 40 %, при смаженні — близько 15 %. Воду, що залишилася, краще виливати.

Морква

Морква, особливо рання, може накопичувати до 1000 мг/кг нітратів, їх більше у верхівці, до листя, а також у самому хвостику. Помічено також, що найменше нітратів буває в середній за розмірами моркві. Втім, не тільки морква, але і всі овочі — буряк, ріпу, кабачки та ін. — краще брати середніх розмірів (і не тільки через нітратність).

У нашаткованій моркві (як і в зелені, буряку й ін.) нітрати швидко перетворюються в нітрити. У салатах ці процеси при¬скорюються сметаною і, тим більше, майонезом, у яких бурхли¬во розвиваються мікроорганізми. Соняшникова ж олія, навпаки, стримує розмноження бактерій.

ОгіркиУ несприятливих умовах огірки можуть накопичувати до 600 мг/кг нітратів. Безпосередньо під шкіркою їх у кілька разів більше, ніж у середині. І, якщо шкірка гірка, її, звичайно ж, потрібно зріза¬ти. Також рекомендується обрізати найбільш несмачну частину біля хвостика.