Вплив людини на навколишнє середовище

В організмі людини вони перетворюються в нітрити — от¬руйні речовини, що взаємодіють з гемоглобіном крові й викли¬кають захворювання — метгемоглобінемія (змінюється колір шкіри і слизових оболонок—ціаноз, знижується кров'яний тиск, з'являється легенева і серцева недостатність).

Нітрати в нашому житті

Абсолютно «чистих» продуктів у природі не існує. Нітрати (як важкі метали, радіонукліди) завжди містяться в фунті та воді. Інша справа4, у яких кількостях. Будь-які рослини постій¬но витягають із ґрунту нітрати та перетворюють їх на органічні азотовмісні сполуки (амінокислоти, білки й ін.). Власне кажучи, за рахунок цього рослини і живуть. Тому в них завжди є нітрати, але знову ж важливо—у якій кількості.

За нормами, встановленими Всесвітньою організацією охо¬рони здоров'я, припустимою добовою дозою нітратів для люди¬ни вважається 5 мг на кожен кілограм її ваги. При середній вазі дорослої людини 70 кг виходить, що припустиму норму складає доза в 350 мп Встановлено і гранично припустиму концентрацію нітратів у різних продуктах, так у воді—45 мг, у кавунах—60 мг, у винограді, грушах, яблуках—60 мг, цибулі ріпчастій — 80 мг, огірках і помідорах—150 мг, картоплі — 250 мг, ранній моркві — 400 мг, капусті білокачанній (осінній) — 500 мг, капусті білока¬чанній (ранній)—900 мг, буряку—1400 мг, зелені (кропі, щавлі, петрушці й ін.) — 2000 мг.

На превеликий жаль, за наших соціальних умов нерідкі ви¬падки, коли припустима концентрація нітратів просто ігноруєть¬ся. Все-таки будемо сподіватися, що коли ринок у нас набуде цивілізованих рис, кількість нітратів, що потрапляють на наш стіл з овочевих прилавків, зменшиться.

Самі по собі нітрати для організму людини нешкідливі. Але, як уже говорилося вище, частина їх перетворюється в нітрити (солі азотистої кислоти), що блокують дихання клітин і призво¬дять до зв'язування гемоглобіну, зростання вмісту холестерину та молочної кислоти.

На щастя, наш організм має здатність до самоочищення. Тому одноразове перевищення припустимої концентрації нітратів у продуктах особливої шкоди не завдасть.Як же відрізнити без спеціальних приладів овочі з великою кількістю нітратів? Бажано не купувати надто дрібні й надто великі (тут повинна спрацьовувати «золота середина») овочі, а також капусту з яскраво-зеленим листям. Дотримуючись цього прави¬ла, можна істотно знизити ризик потрапляння нітратів в організм.

Крім того, овочі з великим вмістом нітратів, як правило, ма¬ють неприродний присмак.

Методи зниження кількості нітратів

Ці методи добираються окремо для різних овочів, тому що в кожного з них свої індивідуальні особливості накопи¬чення нітратів. Розглянемо способи зниження концентрації нітратів у найчастіше уживаних нами овочів, що «славляться» великим їх вмістом.

Буряк

Буряк називають чемпіоном із накопичення нітратів. В окре¬мих коренеплодах вміст нітратів досягає до 4000 мг/кг.

Нітрати в буряку розподіляються нерівномірно. Якщо їх вміст у центральному поперечному зрізі коренеплоду прийняти за оди¬ницю, то в нижній частині (ближче до хвостика) буде вже 4 оди¬ниці, а у верхній (біля листя)—8 таких одиниць. Тому, щоб убез¬печити себе від нітратів, краще зрізати верхівку — приблизно на чверть і хвостик—приблизно на восьму частину коренепло¬ду. Таким шляхом буряк звільняється від трьох чвертей нітратів.

Зелень

У салаті, шпинаті, петрушці, кропі й іншій зелені нітратів іноді буває навіть більше, ніж у буряку. Причому, у рослинах із грядок, що не удобрюються, вміст солей досить помірний. А от у вироще¬них на підживленому розчині чи на добре «підгодованому» ґрунті концентрація нітратів може досягати 4000—5000 мг/кг.