РЕСТОРАН: ПРИМІЩЕННЯ, КУЛІНАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА, МЕНЮ, ОБСЛУГОВУВАННЯ

прибирання;

—аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150 місць і більше) наступна.

Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виклю¬чає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ

Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслу¬говування.

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та викорис¬таної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спе¬ціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання сто¬лової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.

БУФЕТ-БАРУ ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морози

ва з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучас¬них ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відпо¬відна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полег¬шують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчи¬ти це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».

ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ