Застосування холоду в молочній промисловості

ВИРОБНИЦТВО МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ

Молочноконсервними підприємствами випускається широкий асортимент молочних консервів: молоко цільне згущене з цукром, вершки згущені з цукром, молоко нежирне згущене з цукром, молоко та вершки з різними наповнювачами, молоко та вершки стерилізовані і т.і.

При виробництві згущених молочних продуктів з цукром використання холоду має велике значення для виконання процесу кристалізації лактози. При цьому вирішуються два технологічних питання – охолодження продукту і кристалізація молочного цукру. Охолодження треба проводити так, щоб з”явилася велика кількість дуже дрібних кристалів лактози. Якщо буде неповна кристалізація лактози , то збереження продукту буде супроводжуватися довільною кристалізацією з утворенням великих кристалів. Це призводить до псування продукту – з”являється мучнистість та пісчаність.

При виробництві згущеного молоко використовують односхідчастий режим охолодження. Односхідчастий режим використовують при безперервному охолодженні, при якому згущене молоко охолоджується у закритих вакуум-охолоджувачах без витримки з 65 до 15-18С.Найпростішим апаратом є ванна для охолодження і кристалізації згущеного молока П-453, яка призначається для охолодження згущеного молока при безперервному перемішуванні, що способствує виникненню дрібних кристалів лактози. Після наповнення ванни згущеним молоком температурою до 52С включають мішалку і подають охолодуючу воду. Охолоджують молоко до температури кристалізації 30-32С. Потім в охолоджене молоко вносять затравку ( дрібну лактозу) і витримують 40-50 хвилин при цій температурі. За цій період відбувається виникнення кристалів молочного цукру розміром до 10 мм (кристалізація). Після цього згущене молоко охолоджують до 18С і готовий продукт виходить з ванни.

ВИРОБНИЦТВО МАСЛА

Масло виробляють двума засобами: збиванням вершків у масловиго-тівниках і поточним з високожирних вершків.

Перший засіб заснован на отрманні з вершків жирністю 30-35% масля-ного зерна з наступною його обробкою.Цім засобом масло отримують на масловиготівниках періодичної та безперервної дії. Вершки жирністю 30-35% поступають на спеціальні сепаратори, які дозволяють отримати високожирні вершки, Потім ці вершки направляються до масловиготівника. У ньому після міханічної дії та охолодження з високожирних вершків утворюється масло.

Для охолодження вершків використовуються такі самі охолоджувальні апарати, що і для молока.

Масло з вершків, яки отриманіу зимніх умовах гірше ніж масло, отримане літом. Тому велике значення має заморожування літніх вершків, яки зимою розморожуються, змішуються з вершками, отриманими цією порою, а потім збивається максло.

Вершки для заморожування піддають високотемпературній пастерізації (95-98С) з витримкою 15с, потімїх охолоджують до 3-5С і заморожують.

Для заморожування вершків використовують морозильну установку ОХИ. Вона призначена для швидкого заморожування вершків у пакетах з поліетилену. Тривалість зберігання заморожуваних вершків до 8 місяців.

Вершкове масло відноситься до таких продуктів, які одразу після виготовлення неохідно зберігати при низьких температурах. Для цього на всіх підприємствах, яки виробляють вершкове масло є маслосховища.

Якщо температура у маслосховищах позитивна, то вних масло можна зберігати не більше трьох днів.

Рекомендується на масловиготівних заводах у маслосховищах піддримувати температуру не вище –5 - -8С.

При зберіганні масла з наповнювачами ( шоколадне, фруктове, медове) у камерах маслосховищв повинна бути температура від 2 до –5С. При зниженні температури псується якість масла таких видів. Топлене масло необхідно зберігати при температурах не нижче –5 - -8С для того щоб не було змін у кольорі масла.