Застосування холоду в молочній промисловості

СКЛАД ТА ВЛАСТИВОСТІ

МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

У склад коров”ячего молока входять білок, жир, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни.

Молоко інших сільськогосподарських тварин, яке використовується в їжі, має такі самі складові частини, але в інших співвідношеннях, і є біологічно повноцінним продуктом.

Молоко має такі характеристики як щільність, в”язкість, теплоємність та теплопровідність.

Температура замерзання молока коливається від -0,54 до -0,58С і складає в середньому -0,558С.

Теплоємність молока та молочних продуктів залежить від кількісного співвідношення і фізичного стану їх складових частин, а також від температури, що пояснюється прихованою теплотою плавління жирової

фази.

Теплоємність молочних продуктів можна підрахувати по закону адитивності

С=СВ+С(1-В), ( І-1)

де С - питома теплоємність продукту, Дж/ (кг К);

С - питома теплоємність води, Дж/(кг К);

С - питома теплоємність сухого залишку, Дж/(кгК);

В - вміст води у продукті, %

Коефіцієнт теплопровідності молока та молочних продуктів теж залежить від кількісного співвідношення, розподілу і фізичного стану складових частин. Для орієнтувального розрахунку коефіцієнту теплопровідності молочних продуктів можна використовувати приблизну формулу:

= А + В, (І-2)

де - коефіцієнт теплопровідності продукту, Вт/(м К);

- коефіцієнт теплопровідності води,

- = 0,605 Вт/(мК);

- коефіцієнт теплопровідності сухих речовин,

= 0,25 Вт/(мК)

А і В - вміст води і сухих речовин, %;

Коефіцієнт температупровідності молочних продуктів подається відношенням: