Застосування холоду в молочній промисловості

Молочні пластинчасті охолоджувачі складаються з двох частин охолодження: холодною водою і розсолом. Дякуючи цьому досягається ефективне охолодження продукту при порівняно невеликому використанні холоду.

ВИКОРИСТАННЯ ХОЛОДУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ

ЦІЛЬНОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Значна частина молока, яке надходить для промислової переробки, використовується для виробництва цільномолочної продукції. Асортимент цієї продукції налічує кілька сот найменувань.Аналіз технологічних схем виробництва основних цільномолочних продуктів показує, що одной з найголовніших технологічних операцій є охолодження. Воно неохідно для ортимання готового продукту потрібної температури: питне молоко повинно мати температуру 4 – 6 С; вершки – не вище 6С; кисломолочні ніпії – не вище 8С; сир - -6-8С; сметана - -5-8С; киломолочні пасти до 8С.

Охолодження також необхідно при приготуванні закваски.

В цльномолочному виробництві для охолдення молока та молочних продуктів використовують в основному пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, ванни і резервуари, а також заквасочники.

Крім того для охолодження сиру використовують спеціальні охолоджувачі.

Пастеризаційно-охолоджувальні установки.

З пастеризаційно-охолоджувальних установок, які використовуються на промислових підприємствах, найбільше поширення отримали пластинчаті.

Пластинчасті теплообмінні установки складаються з кількох секцій різного призначення: для пастеризації, регенерації тепла і для охолодження. Кожна секція в свою чергу має декілька пакетів. Тепло- або холодоносій і продукт звичайно подаються противотоком, рухаються в зустрічних напрямках по пакетам. Схему компановки пластин умовно позначається дробом. Сума цифр у чисельнику показує кількість паралельних міжпластинкових каналів, число доданків відповідає кількості пакетів, послідовно з”єднаних по ходу продукту. Сума цифр у знаменнику обозначає кількість каналів і пакетів в напрямку руху тепло- або холодоносія. Наприклад, дріб--------------- показує, що продук в теплообмінному апараті рухається по трем послідовно розташованим пакетам, причому крайні пакети скадаютьсяз чотирьох, а середній -–з трьох паралельних каналів. Холодоносій рухається по двум пакетам, які мають по шість каналів кожний.

Найбільш пощирені автоматизовані пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки типів ОПУ, ОПЛ,ОПЖ, ОПН, ОП1-У, ОПЯ.

Пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки ОПУ призначаються для пастеризування питного молока при температурі 74 – 78С з витримкою 20 с і охолодженням до 4С.

Автомотизовані пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки типу ОПЛ призначаються для виробництва кисло-молочних продуктів і сиру, що не потребує охолоджувати молоко до 4С. Пестеризоване молоко на цих установках охолоджують до 20-35С. Температура охолодження визначається температурою квашиння і можє регулюватися у широких межах.

Установки типу ОПЖ призничаються для стерилізації –високотемпературної обробки- молока. Установки типу ОПН-5 використовують для теплової обробки нормалізованого молока ті вершків. Установки типу ОП1-У1 і ОП1-У2 призначени для патеризації і охолодження вершків жирністю 30-35%.

У практичних розрахунках пластинчастих апаратів визначають продуктивність будь-якої його секції за формулою:

KFO