Застосування холоду в молочній промисловості

а=------ (І-3)

де а - коефіцієнт температуропровідності, м /с;

- коефіцієнт теплопровідності, Вт/(мК);

с - теплоємність, Дж/(кг К);

р - щільність, кг/м

Коефіцієнт температуропровідності залежить від температури продукту та його жирності - чим більша жирність, тим нижче коефіцієент температуропровідності.

ОХОЛОДЖЕННЯ І ЗАМОРОЖУВАННЯ

МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Молоко є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганизмів, у тому рахунку небезпечних для здоров”я людини. У свіжому молоці знаходяться бактерицідні речовини, у наслідку дій яких у перші години кількість мікроорганизмів не тільки не збільшується, а навіть зменшується. Таке явище названо бактерицідною фазою. Подовжити бактерицідну фазу можна , якщо збільшити охолодження свіжого молока.

Так, якщо молоко охолодити з 37 С до 10 С тривалість бактерицідної фази збільшиться з 2 до 24 годин, а при охолодженні до 5 С вона складатиме 36 годин. Чим нижче температура охолодження, тим довше зберігаються первинні властивості молока. Розвиток більшості молочнокислих бактерій, які викликають псування молока, уповільнюється при температурі молока 10С і нижче. Їх життедіяльність призупиняється при 2-3С.

Тривале зберігання молока (2 – 3 доби) при низьких температурах негативно впливає на його властивості, в наслідок чого знижується якість продуктів, що виробляються з молока. Основним фактором, який обумовлює кислотність і бактеріальну обсемененность молока, є температура охолодження.

Вміст мікроорганизмів в охолодженному молоці знаходиться в прямій залежності від початкової їх кількості.

Велике економічне значення має температура охолодження молока, яка дозволяє зберігати його якість.

Якщо після кожного доїння молоко з ферми відправляють на молочний завод, де воно підлягає переробці, то недоцільно охолоджувати його до 3-5С . В таких випадках при виборі температури охолодження керуються проміжком часу між охолодженням молока і його доставкою на завод.

Наприклад, якщо цей проміжок не первищує 6 годин, то молоко треба охолодити до 10С. Якщо зберігати молоко на протязі 12 годи, його охолоджують до 8С. При зберіганнімолока на протязі 24 годин – охолоджують до 5С.

При охолодженні та короткостроковому зберіганні молока його якість практично не змінюється.

Відповідно до ДОСТ 1326-70 молоко, яке задовольняє вимогам першого сорту, сдається при теипературі не вище +10С. За нього береться додаткова платня. Цей же документ передбачає, що молоко перед відправленням на підприємства молочної промисловості, необхідно зберігати не більш 20 годин при температурі не вище 10С.

Температура охолодженого молока повинна зберігатися при його транспортуванні.

Для довгострокового резервування молока та вершкыв, їх заморожують.

При заморожуванні молока і вершків основна частина мікроорганизмів не гине, і при його розморожуванні мікроби поновлюють свою активність.