Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості, майонези і продукти типу майонезу

Для реалізації у роздрібній торговельній мережі майонези фасують у скляні банки масою нетто 100—250 г; у туби з алюмінію або інших матеріалів масою нетто 50—250 г; у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з вітчизняних полімерних матеріалів і полімерних матеріалів інших країн, (але за характеристиками не нижчими від вітчизняних) масою нетто 35—250 г, або за згодою споживача (замовника) масою нетто 251—500 г. Для підприємств громадського харчування, роздрібної торгівлі і для промислової переробки майонези фасують масою нетто 251 г—10 кг у скляні банки для консервів, але тільки за згодою споживача (замовника). Для місцевої реалізації у роздрібній торговельній мережі, у громадському харчуванні і для промислової переробки майонези упаковують також у металеві фляги для молока з мішками-вкладками з полімерних матеріалів масою нетто не більше 40 кг.

Скляні банки з майонезом герметично закупорюють металевими кришками з лакованої жесті або лакованого алюмінію, а також кришками з полімерних матеріалів.

Коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів закривають відповідним способом, що забезпечує збереженість продукту — фольгою, покритою термозварювальним лаком, полімерними плівками або кришками з полімерних матеріалів.

Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики) укладають кришками доверху у ящики дощаті, з гофрованого, тарного картону, картонні. При ручному укладанні поміж рядами банок, коробочок, стаканчиків вкладають горизонтальні прокладинки з картону товщиною не менше 1 мм. При механічному укладанні майонезу у тару прокладинки не вкладають.

Майонез, фасований у туби, упаковують у зазначену вище тару з горизонтальними прокладинками з картону.

Для місцевої реалізації майонезів за згодою споживача (замовника) використовують також металеві корзини, ящики полімерні, дощаті без кришок і тару-обладнання.

Маркування споживчої і транспортної тари виконують за вимогами стандарту. Майонези повинні зберігатись в складських приміщеннях, торговельних охолоджених приміщеннях або холодильниках з циркуляцією повітря при температурі не нижче 0 і не вище 18° С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури і коливається в межах від ЗО до 10 діб (нефасованого майонезу— 5 діб). Додавання консервантів подовжує строк зберігання у 1,5—2 і більше разів.

Продукти типу майонезу

До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи і заливки.

За останні роки в країнах колишнього СРСР, так і в країнах далекого зарубіжжя почали випускати продукти типу майонезу з малим вмістом жиру. Наприклад, у Нідерландах виготовляють Соус для салату — містить 35% і 25% жиру, у Німеччині — Соус Беарнез — 20%, Соус по-французьки — 25%, у США — Сирну приправу — 35%, у Швеції — Приправу до салату — 25%, майонез Делікатесний — 37%.

Поряд з цим у багатьох країнах виготовляють нові види низькокалорійних майонезів, збагачені вітамінами, макро-, мікроелементами, білковими ізолятами та іншими біологічно активними добавками, які за властивостями наближаються до приправ, заливок, соусів.

Асортимент емульсійних продуктів типу майонезу, що виробляються іноземними фірмами, різноманітний і відповідає різним смакам споживачів. Наприклад, у Японії, Великобританії, Франції, Швеції та інших країнах випускають десятки різновидів салатних приправ. Останнім часом на ринках цих країн майонези з великим вмістом жиру складають біля 5%, салатні майонези — до 50%, салатні соуси — до 45%.У процесі виробництва низькокалорійних емульсійних продуктів типу майонезу ставляться високі вимоги до обладнання. Виготовлення таких продуктів потребує використання ефективного диспергуючого і гомогенізуючого обладнання, що забезпечує створення емульсії з розміром часток дисперсної фази у декілька мікронів. Ці продукти є високоякісними і зберігають свої властивості впродовж тривалого часу.

За кордоном для їх виготовлення використовують колоїдні млини, системи типу "ротор-статор" зі змінними зазорами, модифіковані насоси — гомогенізатори, високоефективні змішувачі. У технологічному процесі передбачається деаерація емульсії, герметизація обладнання, повна автоматизація напівперервного або безперервного процесу.