Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості, майонези і продукти типу майонезу

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. У деякі найменування жирів додають кокосову або пальмоядрову олії (кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок), фосфатидний концентрат (рідкий для хлібопекарської промисловості).

На відміну від маргарину кулінарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин (незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів тощо), мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються.

Технологічний процес виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів складається з таких операцій: підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою, приготування і темперування суміші компонентів, їх охолодження і механічна обробка, фасування і пакування.

Кулінарні жири. Фритюрний жир виготовляють з саломасу марки 1 (100%) або з саломасу марки 1 (74—76%) і переетерифікованого жиру марки 1 (24—26%).

Сало рослинне — це суміш саломасу марки 1 (75—85%) і олії (15—25%).

Жир Український виготовляють з саломасу марки 1 (35—75%) свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—35%), або з універсальної суміші (70—85%) і свинячого жиру (15—30%).

Жир Білоруський — це суміш саломасу марки 1 (35—60%), яловичого топленого жиру (15—30%) і олії (25—35%), або універсальної жирової суміші (75—85%) і яловичого жиру (15—30%).

Жир Прима — це суміш саломасу марки 2 (70—100%), олії (30%), або суміш саломасу марки 2 (45—58%), переетерифікованого жиру (30—32%) і олії (10—25%).

Жир Новинка виготовляють тільки з переетерифікованого жиру (80%) і саломасу марки 2 (20%), або суміші саломасу марки 1 (40—60%) і переетерифікованого жиру марки 2 (60—40%).

Жир Східний виготовляють з використанням бавовняної олії і баранячого топленого жиру в країнах Середньої Азії з саломасу марки 1 (60—70%), баранячого топленого жиру (15%) і олії (15—25%), або універсальної суміші (85%) і баранячого топленого жиру (15%).

Маргагуселін подібний до жиру Українського і складається з саломасу марки 1 (40—75%), свинячого топленого жиру (15—30%) і олії (10—30%). В цей жир додають сушену ріпчасту цибулю (3 кг на 1 тонну жиру), що надає йому специфічного запаху і присмаку.

Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів виготовляють з саломасу марки 3, що має твердість 550—750 г/см і температуру топлення 35—37° С. Велика твердість жиру запобігає плавленню його в готових кондитерських виробах.

Жир кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок містить від 20 до 40% кокосової або пальмоядрової олії і виготовляється з саломасу малої твердості — 160—320 г/см, що надає йому пластичності і смаку.

Жир твердий кондитерський виробляють з переетерифікованого жиру марки 4, що має високу температуру топлення — до 45° С і твердість — до 1000 г/см. Цей жир використовують для виготовлення жирової глазурі.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (85—87%) і саломасу марки 1 (12—14%) або тільки з переетерифікованого жиру марки 1.

Жири кондитерські і хлібопекарські у роздрібну торговельну мережу не надходять.

Показники, якості і дефекти кулінарних жирів

Якість кулінарних жирів визначають за органолептичними — смак, запах, колір, консистенція, прозорість— і фізико-хімічними показниками — масова частка жиру, вологи і летких речовин, нікелю, кислотне число, температура топлення.