Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості, майонези і продукти типу майонезу

Перелік і співвідношення сировини кожного виду і найменування майонезу передбачено рецептурами.

Технологія виробництва майонезу об'єднує п'ять основних операцій: підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.

Процес виробництва майонезу на автоматизованих лініях передбачає такі операції як дозування компонентів, емульгування жиру з набором сировини, фільтрування емульсії, деаерація (звільнення від повітря), теплова обробка емульсії з наступним охолодженням, гомогенізація, фасування (розлив) і пакування продукту у банки, поліетиленові коробочки, стаканчики, туби, пакети.

Вітчизняними і зарубіжними вченими і спеціалістами розроблені рецептури майонезів з біологічно цінними добавками: зернових висівок, морквяної пульпи, шроту, насіння сафлору, м'язги овочів, гарбузових вичавок, цибулі і солодкого перцю сушених, біомаси женшеню, концентрату сироватки, білкового, молочно-фруктового концентратів, сухої високобілкової суміші, виготовленої з сухої молочної сироватки, рибних продуктів, білкового ізоляту, прянощів, екстрактів пряно-ароматичних речовин, барвників.

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків — яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувальнопрофілактичний, з пониженим вмістом жиру.

Залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами (пряно-смаковими добавками), з смаковими і желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні. За вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні — більше 55%, середньокалорійні — 40—55%, низькокалорійні — менше 40%.

За останні роки розширився асортимент середньо- і низькокалорійних майонезів.

До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Весна, з перцем, Ароматний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський; до середньокалорійних — Любительський, Осінній, Сніжинка; до низькокалорійних — Прованс, Пікантний, з часником, Білковий, Любительський, Домашній, Дієтичний, Гірчичний, Апельсиновий та ін.

Розроблено рецептури на майонез висококалорійний Пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньокалорійний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров'я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін.Майонези іноземного виробництва, що з'явились на ринку України (Hellman's prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- і низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0—10° С з ЗО до 60—120 діб.

В майонези, наприклад, Majonez "Provansal-oren" (Українсько-канадське підприємство "Орен Торонто Канада"), Майонез Провансаль столовий (Українсько-польське підприємство "Сонях") додають консервант — бензоат натрію. Тому їх гарантійний строк зберігання збільшується з ЗО до 60 діб.

Показники якості і дефекти майонезів

Якість майонезу визначають за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом, кольором.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії; з мікробіологічних — бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів, плісені.

До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір.

Пакування і зберігання майонезів