Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості, майонези і продукти типу майонезу
Умови і методика визначення органолептичних показників кулінарних жирів такі як для визначення цих показників в маргарині. Крім цього, у кулінарних жирах нормується вміст пестицидів, антиоксидантів, якщо вони додаються.
Дефекти кулінарних жирів: неприємний присмак — салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий; забруднення пестицидами понад допустимі рівні.
Пакування і зберігання кулінарних жирів
Кулінарні жири випускають з підприємств фасованими і нефасованими.
Жири фасують у вигляді брусків масою нетто від 200 до 500 г, загорнутих у пергамент і кашировану фольгу або, за згодою споживача (замовника), у металеві банки масою нетто від 500 до 7500 г. Фасовані кулінарні жири укладають у ящики дощаті, фанерні, з гофрованого, тарного картону, картонні імпортні.
Допускається укладання жирів в полімерні ящики і у тару-обладнання.
Нефасовані жири упаковують у ті ж ящики, що й фасовані, крім ящиків з гофрованого картону, а також у бочки дерев'яні, фанерно-штамповані, барабани фанерні, картонні наливні.
Маса нетто жирів повинна бути однаковою в усіх пакувальних одиницях партії і коливатися при пакуванні в ящики у межах 10—22 кг, при пакуванні у бочки і барабани — не більше 50 кг. За згодою споживача (замовника) допускається пакування жирів для промпереробки у бочки масою нетто до 100 кг.
Тару для нефасованих жирів вистеляють пергаментом, напівпергаментом або полімерними плівками, мішками — вкладками з полімерних матеріалів.Споживчу, транспортну тару маркують відповідно до вимог стандарту.
Кулінарні жири повинні зберігатись у складських приміщеннях або в холодильних камерах при температурі від -20 до +15° С при постійному циркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80%.
За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник жирів гарантує їх зберігання в строки: при температурі від -20 до О °С — 6 м-ців з дня виготовлення; при температурі від 1 до 4° С включно —4 м-ці; при температурі більше 4 до 10° С включно — 2 м-ць; при температурі більше 10 до 15° С включно — 1 місяць.
В разі додавання антиоксидантів терміни зберігання збільшуються у 1,5 рази.
Майонези і продукти типу майонезу
Формування асортименту і харчова цінність майонезів
Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. Майонез — це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).
Для виготовлення майонезу використовують олії соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, бавовняну, маслинову (оливову), яєчний порошок, продукт яєчний сухий гранульований, яєчний жовток сухий, молоко вершкове незбиране сухе, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирну, продукт молочний сухий, концентрат сироватки білковий, околотину суху та інші молочні продукти, цукор-пісок, сіль кухонну, натрій двовуглекислий, порошок гірчичний, кислоту оцтову синтетичну, оцет спиртовий, яблучний, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, олію ефірну з кропу, перець чорний мелений, кмин, екстракти пряноароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого, петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого та інші екстракти, есенцію апельсинову та інші, білок соєвий, основу соєву, концентрат соєвий, крохмаль картопляний карбоксиметиловий, ксиліт, кислоту цитринову, сорбінову, бензойну, бензоат натрію, сорбіт натрію, воду питну.