Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені (з вида¬леним кишечником), потрошені - без внутрішніх органів, крім ни¬рок, легень і сальника, голови, шиї і ніг, потрошені з комплектом по¬трухів і з шиєю - потрошені тушки, в порожнину яких укладений ком¬плект потрухів (печінка, серце, шлунок).
За термічним етапом у підприємства масового харчування надхо¬дять тушки птиці в охолодженому або мороженому вигляді.
За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкри¬ває всю тушку, крім гомілки і крилець, у курей і індиків жир відкладе¬ний в області живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).
Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синців. Допуска¬ються поодинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в 1 -2 місцях (крім грудей).
У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкла¬день. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри.
Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалеж¬но від вгодованості відносять тільки до II категорії.
Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості її. З м'яса молодих курей і курчат готують сма¬жені і відварні другі страви з м'яса старих курей і півнів - січені виро¬би і тушковані страви, з гусей і качок - смажені, тушковані страви. З м'яса дорослих угодованих курей і індиків готують міцні й ароматні бульйони. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, ка¬пусняків.
М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25%) і екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого з смолистим присмаком), але менше жиру (1-2%).
Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетеруки, рябчики, куріпки білі, фазани), гірську (куріпки гірські, індики гірські), степову (куріп¬ки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бека¬си).
Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють на велику і дрібну, за якістю - на І та II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту - невеликі пошкодження. й злегка забруднене оперення.
Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна об¬робка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пере¬сувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.
Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16-18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4-8°С і відносною воло¬гістю повітря 85-90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей і індиків 8 год., курей і качок - 5-6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім на¬тирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення і легше було їх обсмалювати.
Птицю обсмалюють полум'ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. У великих підприє¬мствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією й обсмалюють газовим пальни¬ком на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.
Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпи¬люють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз (рис. 47, а), знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру зніма¬ють з половини шийки, в індиків, качок і гусей - з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьово¬го суглоба, а ніжки - нижче від п'яткового суглоба на 1 см (рис. 47, б). Цю операцію проводять на спеціальному столі з умонтованою в нього дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа-сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубувальній колоді.