Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
Для приготування других страв використовують сільськогоспо¬дарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.
Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато по¬вноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактив¬них речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні.
М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й зас¬воюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один - два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини - сідло та задні ніжки, їх використовують для смаження, а решту - для тушкування та приго¬тування страв з січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральни¬ми речовинами.
Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушку¬ють, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодова¬ності й віку птиці.
Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.
Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сіклимона.
Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх сліддодавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу - 3-5 (нетто), перцю - 0,05, лаврового листа - 0,02.
Указані в рецептурах норми пернатої дичини в штуках - 1,0,5.0,25 дають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.
Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гу¬сей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці ста¬новлять 25-28%.
У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати пожив¬них речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси при припусканні ста¬новлять 12
Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичи¬ни, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2-2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готов¬ності при температурі 85-90°С. Готовність визначають кухарською гол¬кою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Кур¬чат варять 20-30 хв., молодих курей - майже одну годину, старих ку¬рей і півнів - до 2 год., гусей та індиків - 1-2 год., дичину - 20-40 хв., кроликів - 40-60 хв.
Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спо¬чатку тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину розби¬рають на філе й окіст, які розрубують упоперек. Варену птицю і кроли¬ка розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм вихо¬ду, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.
Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припу¬щений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом Птиця або дичина під паровим соусом з грибами
Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їхньої висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино. Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.