Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кла¬дуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділяється під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.
На бенкети фаршировану птицю подають в цілому вигляді. На ніжки надівають папільйотки. Якщо фарширували яблуками, то на гарнір на¬вколо тушки кладуть печені яблука, якщо картоплею - то смажену кар¬топлю. Оформляють фігурно нарізаними овочами і гілочками зелені.
Дичина смажена
Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як курку.
Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Пе¬ред смаженням їх покривають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом.
Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають криш¬кою і на слабкому вогні доводять до готовності.
Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоп¬лю фрі або смажену, поряд - на скибочці пшеничного хліба, підсма¬женого на маслі і змащеного паштетом з печінки, кладуть шматок ди¬чини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м'ясним соком.
Окремо можна подати салатз червоно- або білоголової капусти, ма¬риновані фрукти або ягоди.
Курчата табака
Оброблену тушку курчати розрубують по грудній кістці вздовж навпіл, розпластують, ніжки заправляють у «кишеньку», надають плос¬кої форми, натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем і смажать на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готов¬ності, періодично перевертаючи.
Можна смажити наспеціальнихсковородахзкришками, вякі вмон¬товано прес масою 2--2,5 кг.При подаванні на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, на¬вколо - гарнір (помідори, зелену цибулю, нарізану на частини 3-4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, дольку лимона). Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо по¬дають соус Ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений буль¬йоном або водою.
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, інди¬ки.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15- 22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, О, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій темпера¬турі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він роз¬топлюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соко¬витим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фос¬фору, кальцію, заліза, міді.
Порівняно з забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м'яса курей і індиків грудні м'язи білі, гусей і качок - темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучка¬ми м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.
М'ясо птиці класифікують за віком, видом, способом обробки, тер¬мічним станом, вгодованістю, якістю обробки.
За видом розрізняють м'ясо від молодої і дорослої птиці. Молода птиця має неокостенілий хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат і індичат ніжна, еластична луска, у півнів - м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят - ніжна шкіра.
У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й орого¬вілий дзьоб. У курей і індиків на ногах тверда луска, у півнів і індиків - тверді ороговілі шпори, в гусей і качок - тверда шкіра.