Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, використовують для приготування соусу парового. Готову птицю роз¬рубують на порції (так само, як і варену).
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або при¬пущений), поряд шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом. :
Вимоги до якості варених і припущених страв з птиці, дичини, кроликаВарена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які склада¬ються з частинки тушки і частинки окосту, Колір філе курки, курчат, кролика, індички - від сіро-білого до світло-сірого, окосту - темно-сірий, гусей, качок - світло- або темно-коричневий, консистенція м'я¬ка, соковита, ніжна. Смаку міру солоний, без гіркоти, з ароматом, вла¬стивим певному виду птиці і соусу.
Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть у холо¬дильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульй¬оном і прогрівають.
Смажені страви з птиці, дичини, кролика
Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними шматками) і вироби з січеного м'яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40% за¬лежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру).
Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на ро¬зігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150-160°С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150- 160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що вид¬іляються.
Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спин¬кою донизу на лист, поверхню. Індиків поливають розтопленим мас¬лом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250°С. Через кожні 10-15 хв. птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини ут¬вориться рум'яна кірочка, тушку пере вертають спинкою догори і сма¬жать до готовності при температурі 150-160°С.
Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням відварю¬ють до напівготовності.
Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків - 20-30 хв., тетеруків - 40-50хв., курей і качок - 40-60хв., гусей, індичок- 1 - 1,5 год.
Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюван¬ням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).
Смажені тушки птиці розрубують уздовж надві частини, потім кож¬ну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли пор-ціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубу¬ють упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки. Іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.
Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоно¬голової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Гуска, качка фаршировані
Оброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, чорнос¬ливом або яблуками, смажать у жаровій шафі 45-60 хв. Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують бульби і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Попередньо замо¬чений чорнослив з видаленою кісточкою посипають цукром.